Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional

Abstract

El color es uno de los principales atributos de calidad en alimentos, sin embargo, ya que diversos estudios demostraron que la sobreexposición a colorantes artificiales está asociada a mayores incidencias de enfermedades, la tendencia actual en investigación e industria alimentaria está centrada en aprovechar fuentes naturales de colorantes como plantas y subproductos de frutas y vegetales. Las tunas (frutos del género Opuntia) son fuente de betalaínas, pigmentos nitrogenados que otorgan coloraciones de amarillas-anaranjadas y rojas a moradas, y que, a su vez, demostraron tener efectos benéficos en la salud. La piel de estos frutos concentra un gran porcentaje de estos pigmentos y generalmente es descartada en el procesamiento y manufactura de la fruta. Es por esto por lo que el presente estudio tuvo por objetivo caracterizar la piel de tunas de diferentes colores y estudiar la estabilidad de los pigmentos frente a diferentes condiciones de secado. Se recolectaron frutos maduros amarillos, naranjas y morados; estos fueron cepillados, lavados y pelados. Se ensayaron distintas condiciones de secado (liofilización, en deshidratador de alimentos a 50 °C y secado solar) y a partir del material seco se obtuvieron polvos para la determinación de color instrumental. Se evaluaron los contenidos de betalaínas compuestos fenólicos, taninos condensados, como así también la actividad antioxidante, azúcares y proteínas solubles. El análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat mediante análisis de la varianza (ANOVA). Las diferencias significativas se determinaron mediante la prueba LSD de Fisher (p<0,05). Se obtuvo polvo de piel de tuna (PPT) liofilizada de los tres colores, estos presentaron contenidos totales de compuestos fenólicos entre 8-11 mg AG/g MS. El PPT morada presentó mayor actividad antioxidante por el método DPPH• respecto a los otros colores, equivalente a 0,7 mg AG/g MS y un contenido total de betalaínas de 1,57 mg/g MS, correspondiendo el 64 % a betacianinas. Los PPT amarilla y naranja presentaron 0,63 y 0,64 mg/g MS de betalaínas totales siendo el 47 y 50 %, respectivamente, correspondiente a betaxantinas, también mostraron menor contenido de azúcares solubles (3,5 y 6,6 % respectivamente) respecto al PPT morada (12,5 %). A su vez se obtuvo PPT morada a partir del secado en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 24 horas, y a partir de secado solar en tres ciclos y con temperaturas de cámara inferiores a 60 °C. El PPT morada no presentó diferencias significativas en cuanto al contenido de betaxantinas, betacianinas y compuestos fenólicos en sus diferentes secados. Sin embargo, respecto al color mensurado a través de un colorímetro se observan diferencias significativas. La piel de tuna es un subproducto que puede ser secado y molido para la obtención de polvos ricos en betalaínas y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, cuyo empleo en la elaboración de alimentos permitiría no solamente un aprovechamiento más integral de los frutos, con sus consecuentes ventajas económicas, sino, además, disminuir los riesgos a la salud por sobreexposición a colorantes artificiales que afectan especialmente en la infancia.