Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos

Abstract

Algunas especies de lactobacilos heterofermentantes (LHe) suelen integrar la microflora de masas madres utilizadas tradicionalmente para obtención de panificados artesanales. Metabolitos de su fermentación prolongan la vida útil del pan confiriendo ventajas respecto de manufacturas con levadura comercial. Los ácidos láctico y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes, retardando además la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan. La fermentación con masa madre mejora sensorial y nutricionalmente al pan, que se conserva fresco por más tiempo, sin aditivos químicos.La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten. En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Ministerio de salud, 2008). El único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten de por vida. La conservación de pan ?fresco? para celíacos es un problema aún no resuelto. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con levadura comercial podría mejorar textura y vida útil del alimento.El Cepario del INLAN cuenta con LHe, salvajes, aislados de muestras enviadas por industrias lácteas regionales, identificados genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri y Weissella cibaria. El estudio de su aptitud tecnológica permitirá seleccionar aquéllas más idóneas y probar su desempeño en la fermentación de una premezcla para celíacos. Estas cepas autóctonas de grado alimentario podrían contribuir a mejorar el pan para celíacos, facilitando un aspecto diario en la alimentación de un numeroso grupo de personas de nuestro país.Objetivo generalInvestigar la viabilidad de la incorporación de cepas selectas de LHe autóctonos a la fermentación panaria de harinas aptas para el consumo por personas celíacas, a fin de mejorar la vida útil y aspectos sensoriales del pan.Objetivos particulares?Caracterizar tecnológicamente cepas de LHe autóctonos.?Seleccionar cepas a incorporar como fermento de premezcla apta para celíacos en elaboraciones de pan. ?Evaluar sensorialmente el efecto de la incorporación del cultivo láctico a la fermentación en pan para celíacos.