Mote, llamas y piedras ausentes: Etnografía de una kalapurca cuseña

Abstract

La kalapurca es un plato tradicional andino muy antiguo que se prepara y consume en el norte de Chile, el sur de Bolivia y noroeste argentino. De origen aymara, su nombre deriva de las palabras qala (piedra) y phurk’a (acción de asar). (CERRÓN-PALOMINO, 2006) Esto se debe a que, en la mayoría de los casos, para su cocción se emplean piedras calientes. Sin embargo, existen tantas formas de denominarlo (calapurca, carapulca, calapulcra, pari rucru, entre otras)1 como ingredientes que pueda llevar su receta. Algunas kalapurcas tienen más ingredientes (pueden llevar carne, papa, mote,2 cebolla, yerba buena), otras menos. Las carnes que se utilizan varían de una región a otra, pudiendo ser de llama, alpaca, pollo, cordero; todas ellas desmenuzadas. Debido a la cantidad de ingredientes alóctonos que se le han incorporado, la antropóloga Sonia Montecino (2004) considera que, en la actualidad, se trata de un plato “mestizo” donde se combinan lo ancestral, lo colonial y lo actual. Pero según la autora, hay un elemento fundamental para la cocción que no varía y éstas son las piedras calientes. (Montecino, 2003; 2004; 2007).