Bacterias lácticas bioprotectoras capaces de mitigar Escherichia coli O157:H7 en carne: Estudios in vitro e in situ

Abstract

Escherichia coli; enterohemorrágica (EHEC) constituye una gran preocupación para la sustentabilidad de la industria de la carne y una grave amenaza para la salud pública. La mayor exigencia de los consumidores por alimentos naturales con elevados estándares de calidad higiénica, exige la búsqueda de soluciones eco-amigables. En este contexto, las Bacterias Lácticas (BL) son muy utilizadas como cultivos bioprotectores. Sin embargo, la aplicación de éstas contra patógenos Gram negativos es un desafío ya que sus bacteriocinas no resultan eficaces. De manera que, el desarrollo de un cultivo láctico bioprotector contra EHEC significaría un importante aporte para la salud pública así como para la industria cárnica nacional. Objetivos. 1. Evaluar la capacidad inhibitoria de Enterococcus mundtii CRL35, (productora de una bacteriocinaantilisteria) sobre EHEC mediante estudios in situ (carne molida) para corroborar los resultados obtenidos previamente in vitro. 2. Analizar el potencial de adhesión de Ent. mundtii CRL35 y de E. coli O157:H7 NCTC 12900) a la matriz extracelular cárnica (MEC). 3. Evaluar in vitro el efecto sinérgico de Lactobacillus plantarum CRL681 y Ent. mundtii CRL35 sobre la inhibición de EHEC en un sistema experimental cárnico.