Obtención de hidrolizados proteicos a partir de desechos de la industria pesquera

Abstract

En este trabajo se obtuvieron hidrolizados proteicos de anchoíta Engraulis anchoita; utilizando enzimas recuperadas de desechos (cabezas y vísceras) de las siguientes especies pesqueras: el langostino Pleoticus muelleri, la merluza Merluccius hubbsi y la anchoíta E. anchoita. Para esto, se utilizaron las enzimas recuperadas al 1% (p/v) y se comparó su acción así como la calidad de los hidrolizados proteicos obtenidos, con dos elaborados con enzimas comerciales Alcalase 2.4 L-FG® y Neutrase 0.8L®. Con respecto al grado de hidrólisis alcanzado por los hidrolizados proteicos, los elaborados con enzimas recuperadas de la industria pesquera resultaron igualar y superar a los conseguidos con enzimas comerciales. También se analizó la capacidad de cada hidrolizado proteico de barrer el radical libre DPPH (EB), resultando todos los hidrolizados efectivos con valores que llegan al 80% de EB. Estos resultados se relacionan con la cantidad de ácidos grasos n-3 y n-6 encontrados en los mismos, los cuales ayudarían a incrementar el efecto barredor de radicales libre. Asimismo, la concentración proteica de todos los hidrolizados (80%), el bajo contenido de ácidos grasos trans y los contenidos de Nitrógeno Básico Volátil hacen que los mismos puedan ser aptos para el consumo humano y animal. En conclusión, la aplicación de los resultados de este estudio podrá beneficiar al sector pesquero argentino en cuanto a la valorización integral de las capturas y la utilización y puesta en valor de desechos provenientes del procesado de anchoita, langostino y merluza. Así la industria alimentaria tendrá a disposición nuevas enzimas y fuentes proteicas alternativas utilizables en diferentes procesos tecnológicos.