Evaluación de la calidad nutricional y microbiológica de yogur de cabra con níspero (Eriobotrya japónica)

Abstract

El norte de Argentina es el principal productor de leche caprina del país, la cual se destina casi totalmente a elaborar quesos artesanales. El objetivo del trabajo fue desarrollar yogures caprinos con pulpa de níspero y evaluarlo durante 28 días nutricional y microbiológicamente. Los yogures se elaboraron con leche de una explotación de Tilcara-Jujuy. Ésta fue pasteurizada, enfriada a 43ºC, adicionada con pulpa de níspero al 1% y 5% (p/v), con cultivo iniciador comercial (Ch. Hansen) al 2% (p/v); se incubó a 43ºC hasta alcanzar pH=4,5, luego se refrigeró a 4ºC. Los yogures fueron almacenados 28 días y analizados cada 7 días para evaluar pH, recuentos microbiológicos y perfil de AG. No se detectaron coliformes totales, hongos ni levaduras y el recuento de bacterias lácticas fue superior a 1x107 UFC/g durante el análisis según lo requerido por el C.A.A. El pH estuvo alrededor de 3,95 al final del almacenamiento. El perfil de AG mostró alrededor de un 65% de saturados, 30% de monoinsaturados y 4,5% de poliinsaturados. Los AG de cadena corta (C6-C10) alcanzaron alrededor de un 9%. Los yogures elaborados representan una alternativa saludable para consumidores en general, contribuyendo a la revalorización de la leche y frutas autóctonas subdesarrolladas.The north of Argentina is the main producer of goat milk in the country, which is almost entirely used to make artisanal cheeses. The objective of the work was to develop goat yoghurts with medlar pulp and evaluate it for 28 days nutritionally and microbiologically. The yoghurts were made with milk from a farm in Tilcara-Jujuy. This was pasteurized, cooled to 43 ° C, added with medlar pulp at 1% and 5% (w / v), with commercial starter culture (Ch. Hansen) at 2% (w / v); it was incubated at 43 ° C until it reached pH = 4.5, then it was refrigerated at 4 ° C. The yogurts were stored for 28 days and analyzed every 7 days to evaluate pH, microbiological counts and AG profile. No total coliforms, fungi or yeasts were detected and the lactic acid bacteria count was higher than 1x107 CFU / g during the analysis as required by the C.A.A. The pH was around 3.95 at the end of storage. The AG profile showed around 65% saturated, 30% monounsaturated and 4.5% polyunsaturated. The short chain AGs (C6-C10) reached around 9%. The elaborated yogurts represent a healthy alternative for consumers in general, contributing to the revaluation of the underdeveloped native milk and fruits.