Jugos de chirimoya fermentados con bacterias lácticas autóctonas: formulación de nuevas bebidas fermentadas

Abstract

Las frutas poseen un importante valor nutricional y funcional para el consumidor, motivo por el cual la OMS fomenta desde hace años su consumo diario para disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares e intestinales. La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta subtropical que posee un sabor y aroma distintivo, con un elevado valor nutricional y funcional, pero con corta vida útil post-cosecha por lo que deben desarrollarse nuevas tecnologías para incrementar su ingesta. Las bacterias lácticas (BL) se utilizan tradicionalmente como biopreservantes, permitiendo extender la vida útil de los alimentos y mejorar la funcionalidad de los mismos. Los jugos de frutas fermentados resultan una alternativa de bajo costo para ofrecer nuevas bebidas que puedan ser ingeridas por consumidores con dietas veganas, vegetarianas o con intolerancia a la lactosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el jugo de chirimoya 30% (p/v en agua, JCh) como matriz para la fermentación por BL aisladas de frutas, determinando su crecimiento y viabilidad durante la fermentación y vida de estante, así como las propiedades bioquímicas finales de la bebida. Los JCh se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico 0,05% (p/v) para evitar el pardeamiento y se inocularon individualmente al 2% (v/v) con cepas de Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli. Las fermentaciones se realizaron a 30 °C durante 48 h y posteriormente se refrigeraron a 4 °C por 21 d. Durante la fermentación y vida de estante, se colectaron muestras para determinar el recuento microbiológico (Log UFC/mL) en MRS y MRSfructosa, pH, grados Brix (°Bx), contenido de azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH) y color (L*, a*, b*, ΔE*) de los jugos. F. tropaeoli CRL 2039, Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. brevis CRL 2051 crecieron aprox. 1,20 Log CFU/mL después de 48 h de fermentación, mientras que Lb. rhamnosus CRL 2049 y Lb. brevis CRL 2050 alcanzaron menor crecimiento (0,24-0,26 Log CFU/mL) bajo idénticas condiciones de cultivo. Las cepas se mantuvieron viables (7,80-8,43 Log UFC/mL) hasta el final del almacenamiento a 4 ºC, excepto por F. tropaeoli CRL 2039 que sobrevivió solo 10 días a temperaturas de refrigeración. El pH inicial de los jugos (4,50) descendió a 3,20-3,60 en todas las muestras. Las BL fueron capaces de consumir los azúcares del jugo (glucosa, fructosa y sacarosa) con la consecuente síntesis de ácido láctico y/o acético según el metabolismo homo o heterofermentativo de cada cepa evaluada. El contenido de compuestos fenólicos totales disminuyó en la mayoría de los jugos (entre 13-43%); sin embargo, la actividad antioxidante se mantuvo estable en el tiempo (86-98%). Solo los JCh fermentados con Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. rhamnosus CRL 2049 presentaron cambios en el color (∆E* de 3.00 y 4.35, respectivamente), considerando el valor límite notable de percepción humana de 2.30. Los resultados obtenidos en este trabajo permiten concluir que el jugo de chirimoya representa una excelente matriz para el crecimiento de BL autóctonas y la formulación de nuevas bebidas fermentadas funcionales.