Prevalencia de miopatías en pechugas de pollos de engorde en Entre Ríos e implicancias sobre la estructura de la carne

Abstract

La pechuga de pollo es un corte muy apreciado por los consumidores gracias a su saludable perfil nutricional, su amplia versatilidad para ser incorporada en distintas preparaciones, y a que posee una mínima proporción de excedentes no aprovechables. Por eso, durante los últimos 50 años se ha buscado maximizar su rendimiento en las aves. En paralelo, durante la última década, los agotadores sistemas de producción trajeron el surgimiento de miopatías musculares conocidas como “pechuga de madera” (WB, wooden breast), “estrías blancas” (WS, white striping) y “espagueti” (SM, spaghetti meat). Las pechugas afectadas pueden ser identificadas porque presentan rasgos macroscópicos peculiares y distintivos, de los que se originaron sus nombres. WB son duras, pálidas y exhiben una protuberancia en la zona caudal; WS tiene rayas superficiales de color blanco, paralelas entre sí; SM presenta aspecto roto o “deshilachado”. Los consumidores tienden a rechazar las pechugas defectuosas debido a su extraña apariencia, los elaboradores poseen dificultades para hacer subproductos, ya que la calidad tecnológica se encuentra deteriorada; y los procesadores y productores, en consecuencia, sufren pérdidas económicas. Se ha informado la prevalencia de miopatías alrededor de todo el mundo. Entre Ríos es la provincia argentina que concentra más de la mitad de las granjas de cría de pollos y plantas de faena del país. Entonces, resulta necesario contar con información que brinde un panorama actualizado sobre la situación en el escenario de la región. El objetivo del trabajo fue determinar la prevalencia de cada una de las miopatías (y su grado de severidad) en pechugas de pollos de engorde en un frigorífico de la provincia de Entre Ríos y evaluar el grado de contribución que tienen ciertos atributos inherentes al pollo y el semestre de faena sobre dicha prevalencia y severidad. En un frigorífico ubicado en la ciudad de Colón, provincia de Entre Ríos, Argentina se precintaron, aleatoriamente, 415 aves vivas de la línea Cobb 500. De cada pollo se registró sexo y peso del ave viva. Luego de la faena, al final de la operación de trozado, se tomaron las pechugas (Pectoralis major) de pollo deshuesadas y sin piel provenientes de los pollos precintados y se anotaron los datos del peso de la pechuga y grado de severidad de cada miopatía (0=ausencia; 1=moderado; 2=severo), según su apariencia macroscópica. Luego se calculó el rendimiento de la pechuga, expresado como el porcentaje que representa el peso de la pechuga respecto al peso del ave viva. Finalmente, se determinó prevalencia de la ocurrencia de cada miopatía, se cuantificaron los casos en los que ocurren dos o más miopatías en simultáneo y se realizó un análisis estadístico discriminante, seguido por uno de componentes principales (PCA) para determinar qué factores intrínsecos al animal influyen significativamente (p<0,05) sobre la frecuencia de aparición de cada una de las miopatías, así como también el grado de contribución que tienen dichos factores sobre la prevalencia y la severidad informadas. Los resultados indican que, del total de pollos precintados, un 41,9% de las pechugas presentaron WB (37,1% en el grado moderado y 4,8% de grado severo); un 44,8% exhibieron WS en la superficie (38,1% a nivel moderado y 6,7% casos severos); mientras que solo un 3,4% de las pechugas denotaron rasgos SM. Específicamente, un 40,5% de todas las pechugas se consideraban normales, con ausencia de defectos; dentro del 59,5% restante, el 21,5% presentaban algún grado de WB solamente, 25,5% sólo WS y 3,2% únicamente SM. Además, 47,4% tenían WB y WS en simultáneo, 0,8% WS y SM al mismo tiempo y en el 1,6% de las pechugas se encontró presencia de las tres miopatías a la vez. No hubo casos de WB y SM sin WS. El análisis discriminante arrojó que los factores intrínsecos al pollo que influyen significativamente sobre el aumento de la prevalencia son el peso del ave viva, el tiempo de crianza, el peso de la pechuga y su rendimiento. El sexo y la estación de faena no influirían sobre la diferenciación entre las muestras, aunque se muestran ciertas tendencias. El gráfico 1 expone los resultados del PCA, donde se muestra la influencia de los factores evaluados sobre los distintos grados de severidad en los que se puede encontrar (o no) cada miopatía sobre una pechuga en particular. Claramente se puede ver cómo el aumento del peso del ave viva, de la pechuga y el rendimiento de este corte se relacionan directamente con el incremento de la probabilidad de encontrar pechugas afectadas con WB y/o WS en grado severo. La carne únicamente SM, por el contrario, aparece con más frecuencia en pechugas pequeñas de hembras livianas. Las elipses marcadas con líneas de puntos agrupan pechugas que tendrían ciertas similitudes entre ellas, en cuanto a la influencia de los factores cuantificados. Los círculos demarcados con línea continua que rodean a cada caso representan gráficamente la proporción de pechugas encontradas luego del proceso del precintado y trozado. La ausencia de miopatías y la presencia de WB1 y WS1 en simultáneo son las más frecuentes. Es extraño encontrar pechugas afectadas únicamente con WB2.