Quesos de leches finas: Quesos de leche de oveja

Abstract

En este capítulo se describen las tecnologías más usuales en la Argentina para los quesos de leche de oveja, así como sus variaciones e innovaciones. Se hace hincapié en los fermentos usados, tanto primarios o de acidificación como de afinado o maduración, al igual que sobre las enzimas coagulantes, y otros insumos e ingredientes. Se incluye información sobre el salado, la forma de envasar o presentar el producto, la maduración y el almacenamiento. Se realiza una descripción pormenorizada de las características principales del producto, su perfil organoléptico y sus usos tanto industriales como gastronómicos y familiares. Asimismo, se detallan los principales defectos, tecnológicos y microbiológicos, que pueden afectar la calidad de los productos.