Optimización del uso de frutas finas, nueces y productos de la colmena en la elaboración de alimentos con compuestos bioactivos

Abstract

Actualmente, existe un consumidor consciente sobre la influencia de la alimenta-ción sobre la calidad de vida. Las frutas poseen compuestos que protegen las células y además movilizan economías regionales. El objetivo del proyecto fue desarrollar y caracterizar tres tipos de productos: I) Bocaditos y turrones; a partir de la mezcla de frutas deshidratadas (arándanos, casis y algún otro berrie), miel y nueces pecán con el agregado de amaranto inflado o una mezcla de gelatina-albúmina. II) Bocaditos liofilizados a partir de pulpa o jugo de casis y yogur. III) Caramelos de goma enrique-cidos con extractos de frutas y productos de la colmena. La caracterización de realizó en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas (proteínas, lípidos, humedad, actividad de agua (aw), fibra, cenizas, minerales, propiedades mecánicas, funcionales (antocianinas, polifenoles, actividad antirradicalaria) y sensoriales (aceptabilidad, JAR (Just About Ri-ght), CATA (Check-All-That-Apply). Los resultados de textura y análisis sensorial arro-jaron productos de buena textura con aceptación por los consumidores. Los ensayos de estabilidad a 25°C arrojaron permanencia de propiedades mecánicas y sensoriales. En conclusión, se lograron alimentos novedosos, de calidad nutricional que además de cubrir las necesidades orgánicas, conservan las propiedades funcionales de sus ingredientes.