Efecto del sexo y el peso de faena sobre el perfil de ácidos grasos en carne

Abstract

Existe una creciente preocupación por parte de los consumidores por cuestiones relacionadas a la nutrición y la salud. Por ser una importante fuente de proteína de alto valor biológico, vitaminas (A, B6, B12, D, y E) y minerales (hierro, zinc, y selenio) en la dieta humana, el valor nutricional de la carne bovina es solo cuestionado por su contenido graso, especialmente de ácidos grasos saturados (AGS) (Scollan et al., 2006). Así, las recomendaciones indican la necesidad de reducir el consumo total de grasas, particularmente la de AGS, e incrementar la proporción de ácidos grasos poli-insaturados (AGPI), especialmente los de la serie n-3 a expensas de los AGPI de la serie n-6. Es así que una relación AGPI/ AGS en la dieta superior a 0,45 y de AGPI n-6/ n-3 inferior a 4 son requeridas para prevenir ciertas enfermedades coronarias y algunos cánceres (Simopoulos, 2004; Williams, 2000). La composición de ácidos grasos en tejido adiposo y músculo puede ser afectada por un gran número de factores que incluyen la dieta, el contenido total de grasa, raza, genotipo, edad y sexo de los animales (Wood et al. 2008). Numerosos trabajos (Poulson et al., 2004; Pavan, 2006) han demostrado que la carne proveniente de animales terminados con dietas a base de forraje presentaría tanto un menor contenido total de grasa, como también un mejor perfil que la carne proveniente de animales terminados con altos niveles de concentrados. Este mejor perfil de ácidos grasos se debería a una menor proporción de los AGS que son más perjudiciales para la salud humana (C14:0 y C16:0) y a una mayor proporción de AGPI n-3 y del isómero cis-9, trans-11 del ácido linoleico conjugado (CLA) con demostradas propiedades anti-carcinogénicas y anti-aterogénicas, para la salud humana (Steen & Porter, 2003). Por su tradicional sistema de engorde a pasto, Argentina ha logrado generar un producto de calidad basado en su composición de ácidos grasos y antioxidantes naturales (Descalzo and Sancho 2008). Con el objetivo de anticipar y satisfacer las exigencias de los mercados tanto en calidad como en cantidad y uniformidad final, Argentina ha establecido un sistema de clasificación y tipificación de su ganado vacuno. Esta clasificación está basada principalmente en el sexo, la edad y el peso de faena de los animales, obteniendo de esta manera grupos más uniformes denominados categorías: entre ellas, las de vaquillona pesada (VP), vaquillona liviana (VL), novillito pesado (NP) y vaca (VC). El precio que el productor recibe por la comercialización de su ganado en el mercado de hacienda (Mercado de Liniers) está directamente asociado a dichas categorías. Así, el precio disminuye a medida que incrementa el peso de faena de los animales, a su vez ésta depreciación es más acentuada en hembras que en machos (Mercado de Liniers 2012). Un mayor peso de faena estaría asociado a un mayor contenido de grasa intramuscular, con un consecuente incremento en la proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) en músculo (Dukett et al., 1993, Knight et al 2003). La enzima responsable de la conversión de AGS en AGMI y Efecto del sexo y el peso de faena sobre el perfil de ácidos grasos en carnedel ácido transvaccénico (TVA) en su correspondiente isómero del CLA (CLA cis-9, trans-11) es la estearoil CoA desaturasa (SCD) presente en el tejido adiposo de rumiantes. Según Martin et al (1999) un incremento en su actividad estaría asociado al incremento en el peso/edad del animal. Así mismo, Barton et al (2011) encontraron que las hembras presentarían una mayor expresión del gen de la SCD respecto a machos de similar edad de faena. Un estudio preliminar realizado por LuceroBorjas, et al (2012) demostró que el menor valor comercial de las vaquillonas pesadas respecto a vaquillonas livianas o a novillitos de similar peso no estaría asociado con menor valor organoléptico de la carne producida, pues éste resulto igual o superior en las vaquillonas pesadas. El objetivo del presente trabajo fue el de comparar el perfil de ácidos grasos en el músculo longissimus dorsi (LM) de una categoría de menor valor comercial (vaquillonas pesadas ) respecto a otras dos de mayor valor comercial (Vaquillonas Livianas y Novillos Pesados) y así mismo compararla con una categoría más devaluada aun que VP (Vaca de refugo).