Datos tesis doctoral Daniel Galvez Estudios de difusión de arsérnico en Zanahoria (Daucus carota sp)

Abstract

En el presente trabajo se estudia la transferencia de materia de arsénico en zanahoria. El objetivo es cuantificar el fenómeno de difusión aplicando las leyes de Fick en el rango de concentraciones entre 5 y 15 mgL-1 de arsénico a una temperatura constante. Las zanahorias enteras con su epidermis fueron cocinadas a una temperatura de 89 a 99°C en distintas soluciones arsenicales de 5, 10 y 15 mgL-1. El tiempo de cocción de las zanahorias a dicha temperatura se obtuvo en función de un determinado grado de terneza, de valor ≤ 3 kg m-2. A las zanahorias se les realizó una secuencia de cortes obteniéndose tres regiones: superior, media e inferior. Para el cálculo de los coeficientes efectivos de difusión de arsénico, se trabajó con varios modelos matemáticos.