Diente de León

Abstract

Hemos recopilado en este Newsletter de la Red CultIVA una selección de recetas que tienen como ingredientes protagonistas cincuenta especies marginadas o infrautilizadas (NUS) cuyo estudio, rescate y puesta en valor son los objetivos de la mencionada Red surgida bajo el impulso y patrocinio de CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) durante el periodo 2018-2021. Su misión y actividades se prolongarán de forma indefinida a partir de la Asociación sin ánimo de lucro que bajo el mismo acrónimo y fines (CultIVA) fue constituida en 2021. En este volumen hemos utilizado una de las herramientas inicialmente propuestas para el rescate de cultivos NUS: la cocina. Mediante el rescate de las tradiciones culinarias de los pueblos y sociedades en los que estas especies se conocen, cultivan y consumen, pretendemos dar un primer paso para facilitar su conservación, tanto en lo que representan desde el punto de vista de su patrimonio gastronómico, alimentario y cultural como del agrícola y genético. Pretendemos de esta forma llamar la atención no solo de la ciudadanía interesada en estos temas, sino muy especialmente la de los agricultores y agentes intermedios de su comercialización y consumo. Estamos convencidos de que la conservación de la agrodiversidad debe iniciarse con la preservación y difusión de las formas de preparación de los productos y alimentos de estas especies cultivadas, hoy marginadas por muy diversos motivos o todavía aún infrautilizadas por debajo de sus virtudes y potencial alimentario, nutracéutico y económico. Especies y cultivos que son, muchas veces y además, parte significada de la identidad cultural y natural de muchos pueblos y territorios del planeta. Se trata de una obra colectiva en la que hemos solicitado una medida de cooperación a un buen número de los miembros y colaboradores de la Red CultIVA. Así se han preparado con lenguaje accesible unos capítulos monográficos en los que brevemente se explica la naturaleza de las especies consideradas, incorporando alguna receta representativa de su cultura alimentaria, junto con algunas anécdotas o experiencias personales que aumentan la amenidad de su lectura. Advertimos del marco de relatividad en el que se maneja el concepto de NUS, cultivos que pueden ser identificados como tales en ciertos contextos geográficos, económicos y culturales, pero no en otros, donde las mismas especies pueden ser bien conocidas y ampliamente cultivadas. En ocasiones no es el cultivo sino la forma de consumo la que pueda estar marginada y en muchos, muchos casos, nuestra búsqueda de NUS permite identificar cultivos aun desconocidos para la mayor parte de la humanidad. Reconocemos finalmente la desinteresada y entusiasta participación de todos los autores/as y el apoyo de la secretaría CYTED y de la Asociación CultIVA y muy especialmente de todas las personas que con sus fotografías, información y trabajo de redacción y maquetación han hecho posible esta obra.