Contribución al desarrollo de tecnologías en la producción de pimentón

Abstract

El sector agroindustrial de la provincia de Catamarca involucra también el sector de productores pimentoneros del departamento Santa María, siendo el mayor productor de pimentón del NOA. Es de interés apoyar con asistencia técnica en ladeterminación de parámetros físicos químicos y microbiológicos relacionados al proceso tecnológico de producción, comouna respuesta a requerimientos planteados por sectores productivos en diversas reuniones de vinculación. Se planea esteproyecto en el marco de la convocatoria de proyectos Agregando valor de Secretaria de políticas Universitarias. A nivel mundialaltos niveles de contaminación bacteriana y fúngica en hierbas y especias, suscita un estricto control en todas las etapas deproducción y procesamiento, para evitar la alteración de los alimentos y las enfermedades transmitidas por ellos. Igualmentelas características fisicoquímicas del pimentón se ven modificadas por contaminaciones químicas y biológicas. En este contextoes ampliamente significativo el monitoreo de estos parámetros así como temperatura y humedad controles microbiológicos,color ASTA y perfil de COVs. en el proceso tecnológico de fabricación, almacenamiento y pre tratamiento, por su impacto en laestabilidad, genuinidad y seguridad del producto final. Los resultados del presente proyecto, son un aporte tanto a nivel técnico,sanitario, económico al sector de productores pimentoneros departamento Santa María, colaborando con asistencia técnica ala planta de producción de pimentón y productores de la región; apoyando de alguna manera la implementación de las (BPM)de importancia a nivel nacional e internacional. Finalmente se han realizado reuniones para el análisis e informe de resultadosparciales, contribuyendo además de los resultados de análisis, con algunas recomendaciones acerca del sistema de secado yaspectos microbiológicos.