Influencia de la fase grasa en los atributos de calidad de emulsiones cárnicas (tipo paté) durante su almacenamiento refrigerado

Abstract

Se estudió el efecto del tipo y concentración de la materia grasa utilizada en la elaboración de patés de hígado de pollo sobre la oxidación lipídica, color, textura y microestructura durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C. Se formularon patés con tocino o aceite de girasol a 28 ó 40% p/p (Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40), siendo evaluados periódicamente durante 90 días. Los patés Toc40 y Gir28 presentaron niveles superiores del N° TBA (Ácido 2-tiobarbitúrico) aunque este parámetro se mantuvo por debajo del límite recomendado en todas las formulaciones. Gir28 y Gir40 presentaron los mayores valores de Hue y cromaticidad. Los patés con tocino mostraron una mayor dureza, gomosidad y masticabilidad que los de aceite de girasol. Estos parámetros de textura se incrementaron en función del aumento del porcentaje de tocino y disminuyeron con el incremento del porcentaje de aceite de girasol. El tipo y concentración de grasa utilizada tuvo incidencia en los parámetros analizados.In this work the effect of type and concentration of lipids used in chicken liver pâté manufacture on lipid oxidation, color, texture and microstructure was studied during refrigerated storage at 4 °C. Patés with different type (pork backfat or sunflower oil) and fat content (28 or 40% w/w) were prepared (Toc28, Toc40, Gir28, Gir40) and being evaluated periodically during 90 days. Toc40 and Gir28 pâtés presented high levels of TBA (2-thiobarbituric acid) number, however all values were under the recommended limit as the other formulations. Gir28 and Gir40 presented the highest values of Hue and Chroma. Patés with pork backfat had higher hardness, gumminess and chewiness than pâtés with sunflower oil. These texture parameters enhanced as increasing pork backfat concentration but diminished with the increase of sunflower oil concentration. Type and concentration of lipids modified the parameters analyzed.