Evaluación de la calidad de un alimento elaborado con miel y nueces

Abstract

La miel y las nueces son productos estables respecto a los microorganismos debido a su composición y características intrínsecas, sin embargo pueden verse alterados por manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesamiento, envasado o conservación. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un producto elaborado con miel y nueces, y evaluar su calidad a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento. Previo al desarrollo del producto final, se realizaron análisis fisicoquímicos (determinación de humedad, pH y acidez) y análisis microbiológicos (determinación de mohos y levaduras, Clostridium sulfito reductores, Salmonella spp., Coliformes totales, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus) en la materia prima, obteniendo valores que se encuentran dentro de los límites establecidos por la legislación vigente. Luego se procedió al envasado del producto final en la sala de elaboración de la planta fraccionadora de miel, realizando análisis microbiológicos de ambiente e hisopados en envases, obteniendo resultados óptimos. Las muestras fueron almacenadas a tres temperaturas distintas: temperatura ambiente (20°C ± 5°C), temperatura de refrigeración (4°C -7°C) y temperatura extrema (45°C). Se realizaron tres muestreos: al momento cero, a los veinte días y a los cuarenta días posteriores del envasado; realizando determinados análisis microbiológicos (recuentos de mohos y levaduras, recuento de Clostridium sulfito reductores, recuento de Coliformes totales, recuento de Coliformes fecales e investigación de Salmonella spp.); obteniendo resultados adecuados, con algunas recomendaciones. Como última instancia se realizó un análisis sensorial a 97 consumidores los cuales evaluaron las características de tres muestras (M1 almacenada a temperatura ambiente, M2 almacenada a temperatura de refrigeración, M3 envasada en el momento); siendo de mayor agrado para la mayoría de los consumidores M3.