Aplicación de Lactobacillus Plantarum en Carne Porcina para el Control de Patógenos Involucrados en Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Abstract

La globalización del comercio y el estilo de vida aseguran que los factores responsables de la aparición de enfermedades estén más presentes que nunca. A pesar de los avances en biotecnología, los alimentos a base de carne todavía están en estudio debido a la presencia de patógenos, lo que provoca una pérdida de confianza del consumidor y, en consecuencia, una caída en la demanda. La aplicación de bacterias ácido lácticas (BAL) en los alimentos tiene gran relevancia en el ámbito de los alimentos funcionales y la industria alimentariaestá utilizando los cultivos probióticos para todo tipo de alimentos, inclusive los cárnicos. En este contexto, las BAL como organismos GRAS (generalmente reconocidos como seguros) ofrecen una alternativa para desarrollar alimentos libres de patógenos, con un procesamiento mínimo y menos aditivos, manteniendo al mismo tiempo las características sensoriales de los alimentos2. Lactobacillus plantarum (L. plantarum) es una BAL considerada segura y se utiliza a nivel mundial en la producción de alimentos, siendo sumamente atractiva como herramienta de control de crecimiento de patógenos en gran variedad de alimentos. Las cualidades antibacterianas de estos microorganismos son interesantes para la inocuidad en la tecnología de biopreservación basada en la prolongación de la vida útil de los alimentos.