Influencia de hidrocoloides nacionales sobre propiedades reológicas, físicas y sensoriales de leches fermentadas probióticas con colesterol reducido

Abstract

El objetivo del presente estudio fue investigar los efectos simultáneos del agregado de tres hidrocoloides: goma espina corona (GEC), gelatina (G) y almidón modificado de mandioca (AM) sobre las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de leches fermentadas probióticas con colesterol reducido durante la vida útil. Se utilizó un diseño de Box-Behnken de 3 variables en 3 niveles. Los resultados mostraron que fue posible remover eficientemente el colesterol de la leche con b-ciclodextrina y producir de esta manera yogures con colesterol reducido (en más del 85%). Se obtuvieron modelos matemáticos muy adecuados y significativos que permitieron correlacionar los parámetros en estudio con las variables del diseño codificadas. El índice de consistencia (K) se vio afectado directamente por G, GEC y AM, mientras que el índice de comportamiento de flujo (n) inversamente por G y directamente por GEC, siendo la contribución de AM no significativa. Las leches fermentadas con menos contenido de G Y GEC fueron menos viscosas y exhibieron la formación de un gel débil. Incrementando la concentración de G (principalmente), aumentaron la tixotropía (IT), el esfuerzo inicial de cizallamiento (A) y la velocidad de ruptura estructural (B). Durante la vida útil, K, A, B y IT se incrementaron, en contrario a n. La sinéresis fue prácticamente nula en aquellas muestras con al menos G y/o GEC en su formulación, siendo despreciable la influencia de AM, tanto en condiciones aceleradas como gravitacionales. Se obtuvieron leches fermentadas de consistencia variable (desde bebible hasta firme), muy cremosas (principalmente por GEC), poco astringentes y poco ásperas, con amplia aceptación por parte del panel sensorial entrenado. La cepa Lactobacillus rhamnosus fue capaz de crecer en todos los tipos de leches fermentadas y la matriz láctea proporcionó un ambiente adecuado para mantener altos niveles de bacterias probióticas (por encima de los recomendados) durante el almacenamiento.