Alulosa: Conocimientos nutricionales actuales y perspectivas industriales

Abstract

La D-alulosa pertenece al grupo denominado “azúcares raros”. Su estructura química lo define como un monosacárido epímero en C3 de la fructosa. Este azúcar raro está naturalmente presente en ínfimas cantidades en ciertos alimentos como melazas, higos secos y pasas de uvas, entre otros. Su producción por conversión enzimática de la fructosa permite su utilización en la industria alimentaria como novedoso sustituto de azúcares tradicionales y edulcorantes. Aporta sólo 0,0 a 0,4 kcal/g, confiriendo características sensoriales similares a las de los productos con sacarosa sin ocasionar un incremento en la respuesta glucémica. Desde su declaración como GRAS (Generalmente Reconocida como Segura) por la FDA en el año 2011, su uso ha sido aprobado en más de 15 países permitiendo su creciente aplicación por la industria de los alimentos. Los estudios realizados evidencian a priori potenciales ventajas en el uso de la D-alulosa en reemplazo de la sacarosa no sólo por su marginal aporte calórico y reducción de la respuesta glucémica e insulinémica, sino también por su versatilidad de uso en distintos productos y matrices alimenticios.D-allulose belongs to the group called “rare sugars”. Its chemical structure defines it as an epimeric monosaccharide in C3 of fructose. This rare sugar is naturally present in trace amounts in certain foods such as molasses, dried figs, and raisins, among others. Its production by enzymatic conversion of fructose allows its use in the food industry, as a novel substitute for traditional sugars and sweeteners. It provides only 0.0 to 0.4 kcal/g, conferring sensory characteristics similar to those products with sucrose without causing an increase in the glycemic response. Since its declaration as GRAS (Generally Recognized as Safe) by the FDA (Food and Drug Administration) in 2011, its use has been approved in more than 15 countries, allowing its growing application by the food industry. In the last years, scientific studies have evidenced potential advantages in the use of D-allulose to replace sucrose, not only due to its marginal caloric contribution and reduction of the glycemic and insulinemic response, but also due to its versatility of use in different products and food matrices.