Calidad y adulteración en muestras comerciales de pimentón

Abstract

Desde el año 2003 a la fecha se ha efectuado el seguimiento del color, medido en unidades ASTA, y de la presencia de adulterantes en muestras de pimentón (Capsicum annuum L.) comercializadas en establecimientos de Salta Capital. Los análisis realizados durante este año revelan que el 40% de las mismas estabanadulteradas con colorantes extraños a las xantófilas naturales del pimiento, provenientes del rocú (Bixa orellana L.) e identificados como bixina y norbixina por HPLC y espectroscopía UV-Vis. Los análisis indican que la mayoría de las muestras sin adulteración presentan valores de color inferiores a los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) de acuerdo con la denominación provista en el envase, e incluso, algunos, por debajo de los autorizados para su comercialización.Por otra parte, se realizaron con fines comparativos determinaciones de color sobre muestras procedentes de cultivares de diferentes variedades de pimiento dedistintas localidades y productores de los Valles Calchaquíes. Finalmente, se intentó establecer las causas por las cuales los valores de color de las muestras comerciales están alejados de los exigidos por el CAA, para lo cual se investigaron los efectos de la molienda y de la temperatura de almacenamiento en la evolución del color con el tiempo.