Monitoreo microbiológico en vísceras de pollos parrilleros

Abstract

La explotación avícola nacional constituye un sector productivo en expansión, tanto para la producción de carne aviar como de huevos. El crecimiento ininterrumpido registrado desde 2013 permite vislumbrar una actividad dinámica, proveedora de alimentos tanto para el mercado local como para el internacional. El consumo de carne aviar ha mostrado un fuerte incremento, desde 18,4 kg/hab/año (2003) hasta los 40,4 kg/hab/año (2014), con una proyección de 44 kg/hab/año para el 2017 (SAGPYA, 2011; MAGyP, 2014). Las aves presentan una flora microbiana intestinal constituida principalmente por bacterias entéricas las cuales, en su mayoría, son eliminadas con las heces. Los microorganismos patógenos aislados por Feldman y col. (2000) en pollos parrilleros fueron Escherichia coli, Shigella spp. y Salmonella spp. La inocuidad es un factor de calidad de importancia preponderante en las carcasas de pollos. En la mayoría de los alimentos de origen animal se encuentran muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias. Algunas de ellas están presentes en los animales vivos, pudiendo permanecer viables en la carne cruda si las condiciones higiénicas y de almacenamiento son inadecuadas (Roberts,1990). Las enfermedades zoonóticas más importantes transmitidas por pollos son la salmonelosis y la colibacilosis, entre otras (Gaskin, 2001). Las aves portadoras de salmonelas constituyen una fuente de contaminación de relevante importancia. Por otro lado, las operaciones de sacrificio y evisceración contribuyen a aumentar la frecuencia de las mismas en el producto final (Cunningham, 1982). El objetivo de este trabajo fue cuantificar y determinar la presencia de microorganismos en vísceras de pollos.