Agregado de valor al fruto de Prosopis alba. Estudio de la composición química y nutricional para su aplicación en bocaditos dulces saludables

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar la calidad química y nutricional de harinas de vaina y pulpa del fruto de algarrobo y su aplicación como agente aglutinante en la formulación de bocaditos dulces a base de semillas andinas (quinua, amaranto y chía). Se realizó un diseño de mezclas manteniendo constante la proporción de semillas y en el que se variaron los tres ingredientes considerados como aglutinantes y endulzantes: harina de algarroba, azúcar y miel. El diseño fue sometido a una restricción, que consistió en que no se formuló un bocadito con harina de algarroba sólo como aglutinante. Se evaluó en los bocaditos la masticabilidad por ensayos de perfil de textura y la aceptabilidad sensorial con un panel no entrenado que realizó un ordenamiento por preferencia con niveles de 1 a 5 (1: la que más me gusta a 5: la que me gusta menos) para las cinco muestras del diseño. La harina de vaina presentó bajo contenido de lípidos y proteína libre de prolaminas; pero alto contenido de azúcares solubles, principalmente sacarosa y de fibra dietaria insoluble. Esta harina presentó un alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc, como también un nivel importante de polifenoles, tanto en pulpa como en semilla, que contribuyen a la capacidad antioxidante. Esta harina con propiedades nutricionales por su contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos, resultó apta para alimentos dulces destinados a personas celíacas. Asimismo, los bocaditos dulces elaborados con la harina de vaina resultaron sensorialmente aceptados por los consumidores.

The objective of this work was to study chemical and nutritional aspects of Prosopis alba pods and pulp, and the application of these flours as agglutinant agents in sweet snacks formulated with Andean seeds (quinoa, amaranth, chia). Snacks were formulated with constant proportion of seeds and variable amounts of agglutinants (sugar, honey and carob flour) according to an experimental design for constrained mixtures. Texture profile analysis (chewiness) and sensory analysis by a non-trained panel (preferences test) were conducted on the snacks. In the preference test, with a scale from 1 to 5, the value 1 was assigned to the less liked sample, while the value 5 corresponded to the most liked one. Prosopis alba pod flour was prolamin-free, presented low lipid content and was rich in soluble sugars (mainly sucrose) and insoluble dietary fiber. This flour presented high level of calcium, potassium, magnesium and zinc; and was rich in phenolic antioxidants. This flour with good nutritional properties due to fiber, mineral and phenolic antioxidants is suitable for sweet foods destined to celiac people. In addition, sweet snacks elaborated with Prosopis alba pod flour were well accepted by consumers.