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Artículo

Modelado Numérico de Pasteurización Artesanal de Leche y Jugos Naturales

Martinez, Ana MariaIcon ; Rosenberger, Mario RobertoIcon
Fecha de publicación: 01/2013
Editorial: Asociación Argentina de Mecánica Computacional
Revista: Mecanica Computacional
ISSN: 2591-3522
Idioma: Español
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Ingeniería de Procesos Químicos

Resumen

El proceso de pasteurización consiste en el calentamiento de líquidos hasta una temperatura tal que permita la eliminación de los microorganismos patógenos y de esta forma de extender el tiempo vida útil. El tiempo de pasteurización es un limitante importante, ya que si el tratamiento térmico es excesivo el producto pierde su valor nutritivo y puede incluso contraer características desagradables en su gusto, aroma, color y textura. La duración del proceso debe ser la óptima, ya que si es breve no se alcanza a destruir el número suficiente de microorganismos y, por lo tanto, podría volver a aumentar su número hasta niveles que pongan en riesgo la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo es la optimización de la pasteurización artesanal de leche y jugo de naranja, para aprovechar la producción regional de las chacras de la provincia de Misiones y realizar la transferencia a pequeños productores. Para lo cual se efectuó la simulación numérica del proceso de pasteurización empleando el método de elementos finitos. Se realizaron modelos de simetría axial y del sachet y del sistema sachet y batea para distintos valores de temperatura del agua de calefacción. Se analizaron los resultados identificando los puntos que necesitaban más tiempo en calentarse y de esta manera se determinaron recomendaciones de tiempos óptimos para diferentes temperaturas del agua. Para validar dichos modelos de simulación se realizó la pasteurización artesanal de jugo de naranja y se midieron las temperaturas dentro y fuera del sachet del producto mediante termocuplas y termómetros durante el proceso de pasteurización.
Palabras clave: Campo de Temperaturas , Transferencia de Calor , Convección , Optimización , Pasteurización Artesanal , Elementos Finitos
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Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/8467
URL: http://www.cimec.org.ar/ojs/index.php/mc/article/view/4499
Colecciones
Articulos(CCT - NORDESTE)
Articulos de CTRO.CIENTIFICO TECNOL.CONICET - NORDESTE
Citación
Martinez, Ana Maria; Rosenberger, Mario Roberto; Modelado Numérico de Pasteurización Artesanal de Leche y Jugos Naturales; Asociación Argentina de Mecánica Computacional; Mecanica Computacional; 32; 30; 1-2013; 2485-2501
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