Interacción entre compuestos bioactivos de miel y proteínas de gluten

Abstract

Las bacterias ácido lácticas (BAL), además de contribuir a la estructura, textura y aroma de masas ácidas mejoran la calidad nutricional y promueven efectos beneficiosos para la salud de los consumidores. En el presente trabajo se estudió el efecto de cuatro cepas de BAL sobre la microestructura y estructura secundaria y terciaria de las proteínas de gluten de masas ácidas con y sin agregado de miel. Durante la fermentación, la acidificación producida por las BAL, junto con la actividad de enzimas endógenas de cereales, produce la hidrólisis de las proteínas e inducen modificaciones en su microestructura y sobre las conformaciones de sus proteínas. En todas las masas fermentadas, la proporción relativa de estructuras β-sheet se incrementó, principalmente, en detrimento de la conformación α-hélice. La actividad fermentativa de L. bulgaricus y P. pentosaceus se caracterizó por promover el desplegamiento de las proteínas y, por una configuración β-sheet antiparalela que duplicó al valor obtenido en el gluten nativo. Esta conformación resultó en una microestructura dispuesta espacialmente como una red interconectada de fibras de espesor variable. L. plantarum, presentó la pendiente de acidificación más pronunciada y las proteínas de gluten adquirieron una microestructura laminar. En todas las masas fermentadas, la estructura terciaria de las proteínas estuvo caracterizada por una disminución de la banda disulfuro, respecto del gluten nativo. En particular, L. fermentum experimentó la mayor disminución en la intensidad de esta banda. Coincidente con este resultado, la microestructura adquirió un aspecto discontinuo y poco cohesivo. Sin embargo, la suplementación de estas masas con miel mejoró significativamente su cohesividad, resultando en una matriz hiperconectada de proteína.