La chía (Salvia hispanica L.) como fuente de alimentos bioactivos para la elaboración de alimentos

Abstract

En el presente trabajo se estudió el proceso de extracción de aceite de chía mediante CO2 supercrítico como una alternativa a los procesos convencionales, así como también se evaluaron las principales características fisicoquímicas de los aceites obtenidos. En virtud de las características del aceite de chía, el mismo podría ser utilizado para mejorar la relación de ´cidos grasos, omega-6:omega-3 -cuyo desbalance se relaciona actualmente con las dietas occidentales-, aportando además, otros compuestos de interés nutricional. Si bien la composición acídica y el contenido de sus compuestos minoritarios le confieren al aceite de chía cualidades benéficas desde el punto de vista nutricional, el alto tenor de ácidos grasos poliinsaturados determina su baja estabilidad oxidativa por lo cual, es muy importante el desarrollo de estrategias que contribuyan a lograr su adecuada conservación. Se investigó la influencia de diferentes parámetros sobre la conservación del aceite de chía (temperatura y tiempo de almacenamiento, adición de antioxidantes). Además, se obtuvieron harinas de chía y fracciones con alto contenido de fibra dietética, evaluando sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. La información obtenida sugiere que los subproductos de chía (aceites, harinas residuales, fracciones ricas en fibra dietaria) podrían constituir ingredientes de potencial relevancia para ser aplicados en la elaboración de alimentos funcionales debido a la presencia de compuestos bioactivos con efectos potenciales en la prevención de algunas enfermedades crónicas no transmisibles.