Evaluacion nutricional, microbiologica y sensorial de mijo y productos elaborados a partir de la harina de mijo

Abstract

El presente trabajo se realizó para estudiar las características nutricinales del grano de mijo y de diversos productos obtenidos a partir de grano cocido, de harina y de jugo de mijo, y el impacto que causan el ser ofrecidos como una variante en la dita. Se elaboraron de manera artesanal tres poductos diferentes (jugo, hamburguesa y mamul) y se determinaron las características organolépticas. Se realizó el análisis químico, lo que evidenció que este cereal contiene mayor cantidad de hidratos de carbono y menor de proteínas que otros similares. Se valoraron nutricionalmente los productos elaborados y se realizó la evaluación microbiológica del jugo pasteurizado, demostrando que el número de microorganismos presentes es bajo y está dentro de los estándares microbiológicos, por lo cual es apto para consumo. Asimismo, se inoculó en este sustrato Lactobacillus casei, el que es capaz de crecer y disminuir el pH, sin modificar sus características organolépticas. Se determinó también la satisfacción y la aceptabilidad de los productos en 30 consumidoras vegetarianas y 30 no vegetarianas, las que expresaron que resultan gustosos y aceptables para consumo en una amplia mayoría, no existiendo diferencias de opinión entre ambos grupos.