Perfil de ácidos grasos en aceite de Chenopodiun quinoa Willd del Noroeste Argentino

Abstract

La quinoa es un grano andino de reconocido valor nutricional.Posee cantidades destacables de lípidos y ha sido considerada una semilla potencial para la extracción de aceite comestible. El objetivo de la investigación fue determinar el perfil de ácidos grasos en granos de quinoa cruda y cocida con el uso de vapor y presión. Los granos procedieron de la provincia deSalta y fueron acondicionados para obtener la harina. A partirde ésta se realizó la extracción del aceite para la obtención delos ésteres metílicos. El perfil de ácidos grasos se determinópor cromatografía gaseosa. Los resultados mostraron una altaconcentración en ácido linoleico (51 a 76 %), seguido por elácido oleico (17 a 30 %). Esta característica asemeja este aceitelos de maíz y soja. Las elevadas concentraciones de ácidosgrasos poliinsaturados, hace que estos aceites sean sensibles ala oxidación lipídica; sin embargo, poseen estabilidad comoconsecuencia de la alta concentración de antioxidantes naturales.Así mismo, no se encontró un efecto de la cocción sobreel perfil de ácidos grasos. Por otro lado, la relación de ácidosgrasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados (AGPI/AGS)estuvo entre 4 y 8, y la de ω6/ω3 fue de 9:1 a 12:1, siendosuperior a la recomendación de la OMS.