Desarrollo del método del índice de calidad (QIM) para evaluar la frescura de la merluza común (Merluccius hubbsi) almacenada en hielo

Abstract

Dentro de los métodos propuestos para determinar la frescura de las especies pesqueras, la evaluación sensorial es el procedimiento más utilizado, tanto en las inspecciones diarias de puertos y mercados como por los consumidores. En los últimos años se ha introducido, y está siendo aplicado en un número creciente de especies, el Método del Índice de Calidad (QIM). El QIM es un método objetivo, basado en la evaluación de atributos característicos (piel, ojos, branquias, etc.) seleccionados para cada especie o producto en particular. A estos atributos se les asignan descriptores y una puntuación en demérito (de 0 a 3). Los valores registrados en los atributos se suman para dar una puntuación total, denominado Índice de Calidad (QI), que presenta una correlación lineal con el tiempo de almacenamiento, lo cual posibilita predecir la vida útil remanente de un lote. El desarrollo y la implementación de este método constituyen una necesidad a corto plazo, ya que se espera que en un futuro sea el método de referencia en el ámbito de la Unión Europea. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un esquema QIM para M. hubbsi almacenada en hielo y evaluar su eficiencia para determinar la frescura, correlacionándolo con parámetros químicos (bases nitrogenadas volátiles, N-BVT) y microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas y psicrófilas). Las muestras fueron obtenidas en el puerto de la ciudad de Mar del Plata, para el aná- lisis sensorial se realizaron distintas sesiones, utilizando en cada una 60 ejemplares. Primero, se llevaron a cabo sesiones preliminares en las cuales se evaluaron los cambios que ocurren en ejemplares de merluza durante el almacenamiento y se elaboró el esquema sensorial. Posteriormente, se puso en práctica el esquema propuesto realizando sesiones de entrenamiento y aplicación con nueve jueces expertos en evaluación sensorial de productos pesqueros. Los principales cambios sensoriales estuvieron relacionados con la apariencia general. Los ejemplares muy frescos presentaron: pigmentación gris brillante con iridiscencia y piel intacta, ojos convexos con córnea transparente y pupila circular negra brillante, y branquias rojo oscuro con olor a algas marinas. En estado avanzado de deterioro las merluzas presentaron perdida de iridiscencia y laceraciones en la piel; ojos hundidos con cornea opaca y pupila gris distorsionada, siendo las branquias de color marrón-amarillentas y olor nauseabundo. Las puntuaciones asignadas a los atributos externos mostraron alta correlación con el tiempo de almacenamiento; asimismo el QI aumentó linealmente con un R2=0,91 (QI=0,73x+4,50; donde x=días en hielo), lo cual sugirió que dicho índice podría utilizarse como un sistema de valoración objetivo de frescura. Durante las sesiones de aplicación resultaron inaceptables los ejemplares con valores de QI superiores a 18, alcanzándose esta puntuación luego de 18 días de almacenamiento. El contenido de N-BVT y los recuentos bacterianos también alcanzaron, a 18 días de almacenamiento, los límites máximos tolerables por las normativas (30–35 mg N-BVT/100g, CAA y CEE/149/1995 y 106- 107-UFC/g, ICMSF 1983). Estos resultados indican que el esquema QIM desarrollado sería apropiado para evaluar la frescura de la merluza común y el tiempo de vida útil remanente de un lote de merluza.