Argentinean peanut sauce similar to mayonnaise: chemical, nutritional and sensorial aspects

Abstract

La propuesta de este estudio fue preparar un aderezo usando maní blanchado (pelado) argentino, que tenga un aspecto similar a la mayonesa y que tenga características de un alimento sano. La composición porcentual, los ácidos grasos y la estabilidad oxidativa del producto fueron determinadas y comparadas con mayonesa comercial y aceite de girasol. Además un test de aceptabilidad fue realizado sobre dicho producto. Los resultados mostraron mejores cualidades nutricionales en la mayonesa de maní debido a que tiene un menor contenido calórico y graso y una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados que los otros aderezos. Este producto contiene fibras y vitamina E, carece de colesterol y tiene baja concentración de sodio. La estabilidad oxidativa de los lípidos fue similar a la de la mayonesa comercial y al aceite de girasol. Respecto a sus propiedades sensoriales, la mayonesa de maní fue considerada aceptable por el 71,7 % de los consumidores. Este producto responde a las características de un alimento sano y puede ser usado para varios propósitos.