Estudio del envejecimiento de películas activas basadas en gelatina de pescado y carvacrol

Abstract

La gelatina es una proteína de origen animal que se obtiene de la desnaturalización del colágeno del tejido conectivo de mamíferos y peces. La gelatina se ha utilizado intensamente en el desarrollo de películas para el envasado activo de alimentos debido a su naturaleza renovable y calificación de GRAS (FDA), su capacidad formadora de películas, su procesabilidad, su excelente barrera a los gases y aromas y sus adecuadas propiedades mecánicas a humedades relativas bajas o intermedias1 . Desde el punto de vista tecnológico, el uso de las películas de gelatina como reemplazo de las derivadas de polímeros sintéticos dependerá fuertemente de asegurar la invariabilidad de sus propiedades funcionales con el tiempo ya que las películas proteicas, en estado vítreo, sufren de envejecimiento químico y físico2 . El envejecimiento químico está asociado a reacciones químicas que pueden tener lugar con el tiempo, como la formación de agregados, enlaces disulfuro, etc2,3. Los cambios físicos se asocian con la evolución desde un estado vítreo de no equilibrio hacia el de equilibrio acompañado por reordenamientos moleculares2,3,5 que pueden provocar la migración de plastificante, antioxidante u otros aditivos, lo que impactará en la estabilidad de las propiedades finales de las películas a largo término. En el presente trabajo se propone estudiar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre las propiedades funcionales de películas activas de gelatina de pescado aditivadas con carvacrol.