Selección de cepas para el desarrollo de un cultivo iniciador aplicable a la elaboración de alimentos vegetales fermentados

Abstract

La fermentación es un proceso biológico de gran importancia para la producción de alimentos, que se ha utilizado históricamente como método de conservación y/o adición a los mismos de características organolépticas y nutricionales deseables. En las últimas décadas, la fermentación espontanea de los alimentos de manufactura artesanal ha sido reemplazada por procesos biotecnológicos controlados y estandarizados para la producción industrial, con el objetivo de obtener productos más estables y homogéneos que aseguren la calidad de los mismos. En este sentido, las bacterias lácticas son los microorganismos de elección para ser incluidos en la producción de diferentes alimentos fermentados, debido a la gran diversidad de metabolitos que pueden aportar a la materia prima, potenciando propiedades como sabor, aroma y textura o asegurando la inocuidad de los productos obtenidos. Entre los alimentos susceptibles de fermentación láctica, las conservas vegetales representan un nicho importante para el estudio y selección de cepas con propiedades tecnológicas relevantes para la formulación de cultivos iniciadores para este tipo de matrices. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue caracterizar tecnológicamente cepas de bacterias lácticas, previamente aisladas a partir de productos fermentados artesanales a fin de seleccionar las más apropiadas para ser aplicadas a la fermentación de productos vegetales. A tal fin, seis cepas de bacterias lácticas fueron identificadas por secuenciación del gen ARNr16S y se evaluaron propiedades tecnológicas relevantes para la elaboración de encurtidos: crecimiento en presencia de NaCl (2; 4; 7 y 10%), a pH ácido (5,5; 5,0; 4,5 y 4) e inhibición de microorganismos patógenos (E. coli y Listeria sp.). La compatibilidad de las cepas se determinó por producción de sustancias inhibitorias y crecimiento conjunto en agar. Los microorganismos usados en este estudio fueron identificados como Lactobacillus rhamnosus GS21 y GS43, L. plantarum GS31 y GS34, Weissella viridicens GS25 y W. paramesenteroides GS35. A un pH inicial de 4,5 y una concentración de 7% NaCl, las cepas que mostraron mayor desarrollo fueron L. plantarum GS34 y L. rhamnosus GS43. Estos microorganismos también fueron capaces de inhibir por acidez a los patógenos alimentarios ensayados y no mostraron incompatibilidad entre ellas que impidan su uso conjunto, por lo que estas cepas fueron seleccionadas para ser evaluadas en estudios futuros como cultivo iniciador para la fermentación de conservas vegetales tipo pickles.