Desarrollo de un producto emulsionado bebible apto para ser incluido en dieta cetogénica

Abstract

La dieta cetogénica (DC) es uno de los tratamientos terapéuticos actualmente utilizados para tratar, entre otras patologías, la epilepsia refractaria a los medicamentos. La DC consiste en un régimen bajo en hidratos de carbono y proteínas, y elevado en grasas. Uno de los mayores inconvenientes es que los productos disponibles en el mercado son importados y de elevado costo, lo que condiciona la accesibilidad y la continuidad en la dieta cetogénica a muchas personas con esta enfermedad. El objetivo de este proyecto es desarrollar un producto bebible nutricionalmente completo, con propiedades sensoriales apetecibles y seguro desde el punto de vista microbiológico, que cumpla con los requerimientos de la dieta cetogénica y con potencialidad de ser incluido en el tratamiento de pacientes con epilepsia refractaria. Para ello, se elaboraron emulsiones aceite en agua suplementadas con vitaminas, minerales, oligoelementos y compuestos tecno-funcionales. Estas se caracterizaron en función de su estabilidad, comportamiento reológico y distribución de diámetro de partícula. Adicionalmente, se realizaron ensayos de pasteurización como tratamiento térmico y digestión in vitro para simular el comportamiento de gastrointestinal de macromoléculas. Las emulsiones obtenidas resultan ser promisorias en el desarrollo de productos aptos de ser incluidas en DC para tratar pacientes con epilepsia refractaria.