Aplicación de tecnología térmica no convencional para la conservación de la banana mínimamente procesada

Abstract

La enzima Polifenol oxidasa (PPO), presente con alta actividad en las bananas provocan ese fenómeno de pardeamiento. Estos fenómenos pueden ser controlados aplicando tratamientos térmicos convencionales, pero generalmente provocan pérdidas considerables en los componentes nutricionales. Sin embargo, el calentamiento por microondas (MO), emerge como un tratamiento térmico alternativo, que tiene la ventaja de superar la limitación de la difusión térmica lenta y pérdidas nutricionales impuesta por el calentamiento convencional. Esta tecnología se encuentra en una creciente demanda industrial gracias a su rendimiento de calentamiento rápido y flexible (Olaniyi, 2016). En comparación con los métodos de calentamiento convencionales, las MO pueden calentar productos internamente, tienen una mayor profundidad de penetración y velocidades de calentamiento más altas que podrían mejorar la retención de los componentes termolábiles en los alimentos. El componente del campo eléctrico del microondas induce la rotación de dipolos en los alimentos y el calor es generado por la fricción de las moléculas (Guo et al., 2017). La enzima PPO, que consiste principalmente en proteínas, se daña fácilmente mediante el procesamiento por microondas, disminuyendo eficazmente su actividad.El objetivo del trabajo fue evaluar la aplicación de MO en la banana mínimamente procesada, como método de control del pardeamiento enzimático, con el fin de lograr un producto de buena calidad.