Queso cremoso elaborado con leche adicionada de proteína de suero microparticulada

Abstract

Introducción: Las proteínas de suero microparticuladas son partículas coloidales usadas como mimético de grasa en alimentos. En particular, su adición en la leche de quesería aporta propiedades tecnofuncionales como la mejora de la textura y la retención de agua.Objetivos: Determinar el impacto del uso de leche enriquecida con Proteínas de Suero Microparticuladas (PSM) en la elaboración y maduración de queso Cremoso.Metodología: Se elaboraron por triplicado tres tipos de queso: un control (C) sin adición de PSM y dos experimentales (E) con leche adicionada de 2,25% (p/v) de PSM alcanzando 4,4 g% de proteína, con la inclusión (EL) o no (E) de un lavado de la cuajada (20%) durante la elaboración, con el objetivo de disminuir el nivel de lactosa, incrementado por la adición del polvo. Se analizaron la composición global y pH, los niveles del starter y bacterias adventicias, ácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de textura (por compresión al 30%), capacidad de fusión de los quesos y la proteólisis mediante electroforesis. Se realizó ANOVA de una vía (p=0,05). Las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey.Resultados: Los quesos E tuvieron una composición diferente (p<0,05) al C: mayor contenido de humedad y proteína calculada en base seca, mientras que el nivel de grasa en base seca y el valor de pH fue menor. La lactosa presentó diferencias significativas entre los quesos (p<0,05): la adición de PSM la incrementó, mientras que el lavado permitió disminuirla; los niveles de galactosa presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre el C y E sin lavado. Los niveles de ácido láctico fueron similares en todos los quesos (p>0,05). El recuento del starter se encontró dentro del orden esperado (109 UFC/g queso), mientras que el de bacterias adventicias fue <10 UFC/g en todos los quesos. La determinación de la textura reveló que los quesos E presentaron una dureza, masticabilidad y capacidad de fusión significativamente inferior (p<0,05) a los C, mientras que la cohesividad y adhesividad fueron similares en todos los quesos (p>0,05). La proteólisis, evaluada mediante electroforesis, fue similar en los C y E.Conclusiones: El uso de leche enriquecida con PSM para la elaboración de queso Cremoso condujo a productos de mayor humedad y contenido proteico y menor grasa, lo que tuvo un impacto en algunos parámetros de textura y en la fusión de los quesos, mientras que no produjo cambios en el ácido láctico y la proteólisis.