Aroma de la trufa negra (Tuber melanosporum) cultivada en Argentina

Abstract

Las trufas son hongos hipogeos apreciados mundialmente debido a sus propiedadesorganolépticas, en concreto su aroma. Entre ellas, la trufa negra (Tuber melanosporum) es la trufa más cultivada, aunque solo en Argentina, Chile y Australia en elhemisferio sur. Durante su producción la trufa madura y los compuestos característicos que aportan el aroma y el color se intensifican. Se ha observado que varios factores (especie de árbol asociado, clima, composición del suelo, etc.) pueden variar lacomposición aromática de las trufas. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizarlos aromas de la trufa negra de Argentina durante los meses de producción. Paraello, durante 48 horas se recolectaron T. melanosporum asociadas a roble en tresmeses distintos (Junio, Julio y Agosto). Las muestras se procesaron (lavado y cepillado) y se categorizaron según su aspecto físico (tamaño, forma y peso) en categoríasextra, primera y segunda. De estas muestras (entre 6-10 trufas/categoría) se extrajeron los compuestos volátiles orgánicos con fibra SPME y se analizaron mediantecromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS).Se han identificadomás de 50 moléculas volátiles, principalmente dimetil sulfuro, 2-methyl-butanal,3-methyl-butanol. Durante los tres meses de muestreo, el aroma de trufas de categoría extra y primera fue más homogéneo comparado con la categoría segunda. Losresultados obtenidos han dado lugar a la caracterización del aroma de las trufas deArgentina, datos esenciales para saber cómo conservar la trufa y mantener su aromadurante la post cosecha.