Masa madre para pan dulce sin gluten

Abstract

La demanda de productos sin gluten (gluten free, GF) es cada vez más elevada debido a una creciente población con patologías asociadas a su ingesta, y de personas sanas que optan por excluirlo de su dieta. La eliminación del gluten de los productos panificados origina masas líquidas que generan panes con menor calidad en cuanto al volumen, textura, color y sabor, disminuyendo la aceptabilidad del consumidor. Su reemplazo representa un desafío tecnológico significativo. Los hidrocoloides son biopolímeros hidrofílicos que se usan como aditivos sustitutos del gluten, imitando sus propiedades viscoelásticas en la masa de pan. El uso de masa madre (MM), consorcio de bacterias ácido-lácticas (BAL) y levaduras (100:1), resulta una alternativa natural atractiva para mejorar la calidad de los panes GF. La MM tradicional (tipo I) se mantiene mediante refresco diario con harina y agua, a partir de la masa fermentada del día anterior. Un formato más simple, la MM tipo II, se obtiene mediante única fermentación prolongada, a temperatura controlada, inoculando harina y agua con un cultivo seleccionado. Las propiedades beneficiosas de las MM son atribuidas mayormente a las BAL (capacidad acidificante y proteolítica, producción de bacteriocinas y exopolisacáridos, EPS): mejoras de textura, sabor y aroma, prolongación de la vida útil de los panes e inhibición de alterantes microbianos. En estudios previos, nuestro grupo caracterizó y seleccionó una BAL (Weissella confusa 20, W20), gran productora de EPS a partir de sacarosa y de mejoras sensoriales notables en pan de molde GF, mediante fermentación prolongada de su masa. En este trabajo, se evaluó la cepa W20 como fermento láctico para preparar MM tipo II para elaborar pan dulce GF experimental (PDGFE). Con este objetivo, una premezcla formulada previamente por el grupo (formulación confidencial) se inoculó (107-108 UFC/g masa) con W20 y se incubó (20 h, 30 °C). Con esa MM tipo II se elaboraron los panes, ensayándose diferentes concentraciones de azúcares (25%, 37,5% y 50%) y un PDGF control (PDGFC, solo fermentado con levadura de panadería). Además, se elaboró PDGFE con 50% de azúcares, sin agregado de hidrocoloides. En PDGFE25% con MM el pH disminuyó (4,5) respecto del control (5,4). W20 desarrolló adecuadamente en la premezcla, pero a mayor concentración de azúcares se obtuvieron menores recuentos celulares y acidificación. La levadura alcanzó recuentos similares (108 UFC/g) en pan control y experimentales, con tendencia levemente aumentada en PDGFE50%. La consistencia del batido (previo a fermentar con levadura) fue menor para PDGFE37,5% y PDGFE50%, traduciéndose en una miga más blanda y elástica. Para PDGFE50%, el volumen específico (1,50 mL/g) estuvo por debajo de los demás (2,30-2,60 mL/g). En cambio, presentó las mejores condiciones de humedad, textura y valoración sensorial, especialmente aroma y sabor. La menor pérdida de humedad podría asociarse a mayor producción de EPS que aumenten la retención de agua. Por su parte, el PDGFE50% elaborado con la formulación sin hidrocoloides mostró una miga compacta, alveolos muy pequeños y la fruta se acumuló en la parte inferior. La cantidad de EPS producida por W20 no sería suficiente para reemplazar totalmente al hidrocoloide.