“Por razones de higiene y seguridad pública”: Infraestructuras y condiciones de trabajo en el sector gastronómico (Mar del Plata, Argentina, 1914-1960)

Abstract

A partir del análisis de un conjunto heterogéneo de fuentes que incluye normativas municipales y provinciales, expedientes de habilitaciones, convenios colectivos y manuales de trabajo, este artículo explora los modos en que el estado municipal de la ciudad de Mar del Plata intervino en la regulación del sector gastronómico y analiza sus efectos, alcances y limitaciones en la práctica. Sostiene la idea de que, en consonancia con lo que ocurría a nivel provincial y nacional, si bien las normativas sancionadas buscaron proteger la salud y seguridad de los consumidores, al mismo tiempo tuvieron una serie de efectos sobre sus trabajadores. Identificamos dos períodos en los que, a pesar de existir ciertas continuidades, se expresaron diferentes formas de intervención en el sector: si hasta 1947 la actividad gastronómica fue entendida como subsidiaria de la hotelera o como una actividad comercial más, a partir de esa fecha el estado municipal comenzó a manifestar una mayor preocupación por regular la actividad de acuerdo con sus características específicas y ligarla a nuevas nociones de salubridad e higiene que implicaron transformaciones en las infraestructuras, en las condiciones materiales y prácticas de trabajo que formaron parte de lo que entendemos como un proceso de modernización del sector.

Based on the analysis of a heterogeneous set of sources including municipal and provincial regulations, authorization files, collective bargaining agreements and work manuals, this article explores the ways in which the municipal government of the city of Mar del Plata intervened in the regulation of the gastronomic sector and analyzes its effects, scope and limitations in practice. It supports the idea that, in line with what was happening at the provincial and national levels, although the regulations enacted sought to protect the health and safety of consumers, at the same time, they had a series of effects on their workers. We identified two periods in which, in spite of certain continuities, different forms of intervention in the sector were expressed: if until 1947 the gastronomic activity was understood as a subsidiary of the hospitality industry or as just another.