Valorización de un fruto nativo del monte argentino (Geoffroea Decorticans "Chañar") y sus productos derivados (Arrope de Chañar)

Abstract

En el Noroeste Argentino existe una extraordinaria biodiversidad vegetal con numerosos frutos autóctonos que constituyen una importante alternativa productiva en la economía del NOA. Sin embargo, no existe información nutricional ni funcional de estos frutos en las bases de datos de composición de alimentos latinoamericanas ni del Reino Unido o Estados Unidos de América. Hace relativamente poco tiempo comenzamos un proyecto tendiente a la valorización de estos frutos en los que se incluyen al algarrobo, mistol, chañar, entre muchos otros. Los frutos del chañar, Geoffroea decorticans (Gill. Ex Hook.et Arn) Burkart junto al mistol y al algarrobo son alimentos importantes en la dieta de comunidades aborígenes del monte desertico argentino (Tobas y Wichis) desde tiempos ancestrales. Tradicionalmente los frutos del chañar son consumidos en añapa, en bollitos con grasa de pescado y en arropes con y sin azúcar. Las semillas son consumidas despues de tostar como un agente saborizante por su sabor a almendras y su alto contenido de aceites (principalmente acidos oleicos y linoleicos). Estudios recientes indicarían que el biodiesel de semillas de chañar (recuperación de 87% de metil esteres) cumpliría con los estandares internacionales. El objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades nutricionales y funcionales de frutos maduros y arrope de chañar. Materiales y Métodos: Se realizó la cuantificación de compuestos de valor nutricional (grasas, proteínas y azúcares) y compuestos con valor funcional (compuestos fenólicos totales, flavonoides, taninos condensados, taninos hidrolizables, entre otros) mediante métodos espectrofotométricos. En cada caso se realizaron extracciones específicas para cada grupo de metabolítos. Con el propósito de analizar la termoestabilidad de los compuestos funcionales se realizaron extracciones acuosas y alcohólicas de frutos maduros y arrope elaborado artesanalmente con y sin el agregado de azúcar y arrope comercial. Resultados: Se demostró que los frutos maduros de chañar contienen compuestos fenólicos (6,09 mg EAG/g) principalmente taninos condensados (419 mg PrCB/g). Los preparados de arrope con y sin el agregado de azúcar disminuyen notablemente el contenido de fenólicos y taninos probablemente por acción del calor. Tanto las extracciones acuosas como alcohólicas de frutos y de arrope presentaron actividad antioxidante con valores de CD50 frente a DPPH entre 18 y 48 µg EAG/ml para las preparaciones alcoholicas y entre 50 y 246 µg EAG/ml para las extracciones acuosas. Mayor actividad antioxidante fue demostrada frente al radical ABTS con valores de CD50 entre 7 y 18 µg EAG/ml para las preparaciones acuosas y entre 2 y 12 µg EAG/ml para las preparaciones alcohólicas. Conclusión: Los resultados obtenidos contribuyen a la formulación de bases de datos nutricionales nacionales e internacionales. A su vez la determinación de las actividades biológicas de estos frutos considerados exóticos, favorecen la promoción de su consumo y producción a mayor escala por parte de la industria local, lográndose de esta manera, la diversificación de los usos de los frutos regionales y sus derivados dando mayor valor agregado a los mismos.