Propiedades nutricionales y funcionales de harinas de Capsicum pubescens Ruiz y Pavón

Abstract

Los frutos de Capsicum pubencens Ruiz & Pav. se comercializan en el noroeste argentino en mercados y ferias regionales y se la conoce como locoto. Sus frutos se consumen frescos o secos y molidos. En este trabajo se planteó como objetivo determinar la calidad nutricional y funcional de harinas de locotos. Las harinas se obtuvieron de la liofilización de locotos verdes, amarillos y rojos. Se realizaron extracciones diferenciales con distintos sistemas de solventes. Los compuestos con valor nutricional como carbohidratos y proteínas, y los compuestos con valor funcional como compuestos fenólicos totales, flavonoides, taninos, entre otros, se determinaron mediante métodos espectrofotométricos. Se evaluó la capacidad antioxidante para todos los extractos (acetona-agua y etanólico) obtenidos de los ?locotos? (ensayo de depuración del radical catión ABTS y ensayo de protección de la oxidación del β-caroteno). También se evaluó actividad antiinflamatoria (actividad inhibitoria de lipoxigenasa). Los efectos mutagénicos se analizaron mediante el ensayo de retromutación de Salmonella typhimurium (TA98 y TA100). Los resultados demuestran que las harinas de los locotos contienen de 11 a 14 % de azúcares totales y de 0,14 a 0,2 % de proteínas solubles. El contenido de compuestos fenólicos fue de 0,6 a 0,8 g EAG/100g harina. También se detectó la presencia de compuestos como carotenoides, vitamina C, fibras entre otros. Los extractos presentaron actividad antioxidante con valores de concentración depuradora del 50 % de los radicales ABTS (CD50) de 0,7 a 3,2 μg EAG/ml y concentración inhibitoria del 50 % de la peroxidación de lípidos(CI50) de 1,2 a 15,4 μg EAG/ml. Se demostró capacidad inhibitoria sobre la enzima proinflamatoria LOX (CI50 1,4-3,8 mg/ml) y ausencia de genotoxicidad. Los locotos estudiados, tantos los verdes como los amarillos y rojos, presentan un alto contenido en compuestos fenólicos y tienen potencial como fuente de antioxidantes y antiinflamatorios naturales lo que los hacen de especial interés para la elaboración de complementos alimenticios o aditivos.