Biofilms en la industria alimentaria: la ecología microbiana de las superficies en contacto con los alimentos

Abstract

Los microorganismos pueden llegar y eventualmente desarrollarse tanto en las matrices alimentarias como en la infraestructura y los equipamientos a lo largo de la cadena agroalimentaria (Figura 1). Este crecimiento puede dar lugar a la formación de biofilms microbianos. En estas bioestructuras, los microorganismos están inmersos en una matriz orgánica compleja, compuesta esencialmente de polisacáridos, ácidos nucleicos y proteínas. Ese verdadero escudo orgánico contribuye a la cohesión mecánica del biofilm y puede desencadenar tolerancia al estrés ambiental, tal como la deshidratación o la privación de nutrientes. En particular, las células dentro del biofilm pueden ser más tolerantes a los procesos de saneamiento y a la acción de los agentes antimicrobianos que sus contrapartes de vida libre. Dichas propiedades hacen que los protocolos convencionales de limpieza y desinfección no siempre sean eficaces para eliminar esos biocontaminantes. Los biofilms pueden ser, por lo tanto, una fuente continua de microorganismos persistentes, incluidos los del deterioro y los patógenos. Este fenómeno puede conducir a la contaminación repetida de los alimentos con un importante impacto económico y de inocuidad.