Biofilms en la industria cárnica bovina: el caso de Escherichia coli productor de toxina Shiga – STEC

Abstract

En esta sección se va a considerar a Escherichia coli productor de toxina Shiga como un caso paradigmático de organismo formador de biofilm en la industria cárnica. Se analizan sus atributos relevantes, algunos aspectos de su biología molecular, los factores que afectan la transferencia de esos organismos desde las superficies de contacto a los productos cárnicos, la tolerancia a los sanitizantes, así como evidencias que sugieren la posible participación de los biofilms de STEC en lo que se ha dado en llamar “períodos de alto nivel de contaminación” en la carne bovina.