Efecto de la ubicación y tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF

Abstract

Los alimentos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la exposición al sol y el tiempo de permanencia en la colmena sobre el color, el porcentaje de humedad y la concentración de HMF en miel recién cosechada. El trabajo se realizó en el INTA, EEA Rafaela (Argentina), durante la campaña 2017-2018. Se colocaron colmenas al sol (S), bajo sombra parcial (SP) y sombra total (ST). La humedad promedio de las mieles obtenidas del tratamiento S fue superior (P<0,001) a las mieles de colmenas expuestas a SP y ST. El valor medio de color del grupo ST fue menor (P<0,001) que el de los otros grupos. No se observaron diferencias en la concentración media de HMF en las mieles de los distintos tratamientos. La concentración de HMF, para los 3 tratamientos evaluados, aumentó en función al tiempo de acumulación de la miel en la colmena (muestreo inicial, 30, 60 y 90 días) detectándose diferencias (P<0,05) entre el muestreo inicial, los dos intermedios y el muestreo final; no se observaron diferencias en la humedad y el color se incrementó con el paso del tiempo (P<0,05).

Sugary foods are very sensitive to heat and can deteriorate during storage. The objective of the work was to evaluate the effect of sun exposure and time spent in the hive on the color, humidity percentage and HMF concentration in freshly harvested honey. The work was carried out at INTA, EEA Rafaela (Argentina), during the 2017-2018 campaign. Hives were placed in sun (S), partial shade (SP) and total shade (ST). The average humidity of the honeys obtained from the S treatment was higher (P<0.001) than the honeys from hives exposed to SP and ST. The mean color value of the ST group was lower (P<0.001) than that of the other groups. No differences were observed in the average concentration of HMF in the honeys of the different treatments. The concentrations of HMF, for the 3 treatments evaluated, increased depending on the honey accumulation time in the hive (initial sampling, 30, 60 and 90 days), detecting differences (P<0.05) between the initial sampling, the two intermediate and the final sampling; no differences were observed in humidity and the color increased over time (P<0.05).