Grasa bovina con un perfil de ácidos grasos mejorado: bajo contenido de grasas saturadas y alto de CLA cis-9, trans-11

Abstract

Con el objetivo de reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares la Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo en total de grasas, especialmente las grasas saturadas (WHO 2003). En el mismo sentido la OMS recomienda incrementar el consumo de ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) n-3 y mantener la relación de AGPI dietarios n-6: n-3 por debajo de 4. Si bien el pescado es la principal fuente dietaría de AGPI n-3, en países como la Argentina donde el consumo per capita de pescado es bajo el aporte que realiza la carne vacuna adquiere especial relevancia; especialmente si la carne producida en sistemas pastoriles (McAfee et al. 2011). La grasa de animales provenientes de sistemas pastoriles se caracteriza por tener una mayor proporción de AGPI n-3 que la de animales provenientes de otros sistemas de engorde y por tener una relación AGPI n-6: n-3 cercana a 2 (Daley et al. 2010; Schor et al. 2008). Este tipo de grasa presenta, además, una proporción relativamente alta del ácido linoleico conjugado (CLA) cis-9, trans-11 (Schor et al. 2008); el que presentaría propiedades anti aterogénicas y anti carcinogénicas (Bhattacharya et al. 2006). Sin embargo, a pesar de estas características benéficas de la grasa vacuna proveniente de sistemas pastoril, al igual que en aquella proveniente de otros sistemas de producción, su proporción de ácidos grasos saturados es relativamente alta. La baja relación AGPI n-6: n-3 en la grasa de animales provenientes de sistemas pastoriles está asociada a la también baja relación entre estos ácidos grasos que existe en su dieta (pasto). En tanto que su mayor proporción de CLA cis-9, trans-11 en la grasa respecto a la de animales provenientes de sistemas de alimentación a base de concentrados se le atribuye a la mayor producción ruminal del ácido vaccénico trans-11 (TVA) con dietas fibrosas (Sackmann et al. 2003). El TVA producido en el rumen es luego utilizado en el tejido adiposo por la enzima stearoyl CoA desaturasa (SCD) para generar el CLA cis-9, trans- 11 (Sackmann et al. 2003). A diferencia de lo que ocurre en sistemas de alimentación a base de concentrado donde la principal limitante para la síntesis de CLA cis-9, trans-11 es la disponibilidad del precursor, en sistemas pastoriles la principal limitante es la conversión de TVA a CLA cis-9, trans-11 en el tejido adiposo por una menor restringida actividad de la enzima SCD (Daniel et al. 2004; Duckett et al. 2009). La enzima SCD es también responsable de la conversión de ácidos grasos saturados (AGS; ácidos palmítico y esteárico) a ácidos mono-insaturados (AGMI; ácidos palmitoleico y oleico). A diferencia de los ácidos grasos saturados los monoinsaturados, disminuirían el nivel de colesterol plasmático (Matthan et al. 2009; Ulbricht y Southgate 1991). Es así que una mayor actividad de la enzima SCD en animales en pastoreo sería deseable tanto para incrementar la conversión de conversión de TVA a CLA cis-9, trans-11, como para Grasa bovina con un perfil de ácidos grasos mejorado: bajo contenido de grasas saturadas y alto de CLA cis-9, trans-11 reducir las proporciones de ácidos grasos saturados. De esta forma se obtendría grasa vacuna con mejores propiedades para la salud: baja relación AGPI n-6: n-3, alta proporción de CLA cis-9, trans-11 y baja proporción de AGS totales. Existen evidencias de que la actividad de la enzima SCD sería mayor en vaquillonas que en toros (Barton et al. 2011) o que en novillos (Zembayashi et al. 1995). Por otra parte, Turk y Smith (2009) observaron que existiría una gran variabilidad en la actividad de la enzima en los distintos depósitos grasos del animal. El presente trabajo evalúa la composición de ácidos grasos de tres tejidos grasos de vaquillonas y novillos con el objetivo principal de determinar si el perfil de ácidos grasos de bovinos en pastoreo puede ser mejorado seleccionando una categoría de animales y determinados depósitos de grasa con mayor actividad de la SCD.