Caracterización de Escherichia coli en emprendimientos de elaboración de alimentos en Argentina

Abstract

Escherichia coli puede adquirir factores de virulencia que le confieren la habilidad de adaptarse a nichos ecológicos y que causan un amplio espectro de enfermedades. Las combinaciones exitosas pueden persistir y se denominan patotipos. De acuerdo con la enfermedad que producen estos patotipos se pueden clasificar en: E. coli enteropatogénica (EPEC); E. coli enterotoxigénica (ETEC); E. coli productora de toxina Shiga (STEC); entre otras [1]. Los diferentes patotipos han desarrollado resistencia a antimicrobianos utilizados en medicina veterinaria y humana debido a la adquisición de mecanismos de resistencia. La multirresistencia bacteriana se podría deber a la diseminación y adquisición de genes llamados integrones (intI) [2, 3]. El objetivo de este trabajo fue detectar y caracterizar, mediante técnicas de biología molecular, patotipos de Escherichia coli aislados de emprendimientos de elaboración artesanal de alimentos, para la implementación de estrategias de prevención en salud pública. Se realizaron 22 visitas a diferentes emprendimientos, de las cuales recolectamos 115 muestras de alimentos, agua, superficies y manos de manipuladores/as. Cada muestra se cultivó en medio luria bertani. Se tomó una alícuota del cultivo y se sembró en agar MacConkey. Se tomaron colonias individuales y se detectaron, mediante PCR, factores de virulencia de EPEC, ETEC, STEC y Escherichia coli tales como, eae, lt, st, stx2, stx1 y usp, diferentes adhesinas (iha y agn43/cah) y intl.En las muestras analizadas no se detectó ningún gen característico de los patotipos estudiados. El 4,6% de las muestras analizadas poseían el gen usp perteneciente a Escherichia coli. Se pudieron obtener 40 aislamientos de utensilios, manos y agua. Un aislamiento portaba iha, 10 aislamientos agn43 y 1 agn43/cah. Tres aislamientos resultaron positivos para intl1. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la importancia de capacitar a los emprendedores en relación a las prácticas higiénicas de elaboración de alimentos. Además, la resistencia antimicrobiana entre cepas implica un riesgo adicional para la salud pública. Para la elaboración de alimentos seguros, es imprescindible el acompañamiento y capacitación en emprendimientos que elaboran alimentos artesanalmente y que no encuadran en la legislación. Para ello, proyectamos la elaboración de manuales de buenas prácticas y capacitación de los emprendedores.