Determinación del contenido de "ácido siálico" en ingredientes lácteos y yogures

Abstract

El caseinoglicopéptido o caseinomacropéptido (GMP) es un grupo de péptidos presentes en el suero dulce de quesería formados por la acción del cuajo o quimosina (proteasa) sobre un enlace específico de la ✲-caseína. Además, son los únicos glicopéptidos encontrados en la leche bovina y contienen diferentes tipos de oligosacáridos unidos a la cadena aminoacídica, entre los que destaca el ácido N-acetilneuramínico también conocido como ácido siálico (Manso y López-Fandiño, 2004). El GMP puede presentar actividades biológicas en su forma nativa y una vez hidrolizado con distintas enzimas proteolíticas, entre las que pueden mencionarse la promoción del crecimiento de bifidobacterias, la modulación de las respuestas del sistema inmune, el incremento de la absorción de minerales y la actividad anticariogénica. Además, recientes investigaciones sugieren que glicolípidos y glicoproteínas conteniendo ácido siálico están involucrados en procesos relacionados con el aprendizaje y la memoria, contribuyendo a la funcionalidad de las membranas celulares y receptores de membranas y al normal desarrollo del cerebro (Spichtig y col., 2010). La presencia de péptidos bioactivos y la implementación de estrategias tecnológicas para incrementar sus niveles en alimentos han sido extensamente investigados. En el caso particular del GMP, la principal fuente es el suero de quesería y por lo tanto, es de esperarse que se encuentre en los distintos ingredientes lácteos obtenidos a partir del mismo. Sin embargo, poco se ha reportado sobre los niveles en ingredientes lácteos y en yogures donde es común adicionarlos en su formulación.