Influencia del tipo de fortificante férrico sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y aceptabilidad de pastas lácteas untables a partir de lactosuero

Abstract

La falta de hierro es uno de los principales problemas asociados a deficiencias nutricionales, generando anemia, y disminución de las defensas y fertilidad materna. Por ello, la Organización Mundial de la Salud recomienda la fortificación con hierro en los alimentos, debido a su ingesta inadecuada o desbalanceada. Por tanto, el consumo de alimentos fortificados es considerado una alternativa adecuada para mejorar la salud y el bienestar en la población (Man et al., 2022; Vatandoust & Diosady, 2022). En los últimos años, los quesos de muy alta humedad (QMAH) presentaron una tendencia creciente en su producción y consumo, además de ser una matriz adecuada para incorporar aditivos con potencial saludable, siendo deseable la incorporación de hierro, si se toman las medidas adecuadas para favorecer su absorción. También se ha observado que el uso de lactosuero, como materia prima, es una estrategia interesante para el desarrollo de pastas untables, tipo QMAH (Delmonte et al., 2022). El objetivo del trabajo fue evaluar los atributos físico-químicos, sensoriales y aceptabilidad de una pasta láctea untable elaborada a partir de lactosuero, fortificada con distintas fuentes de hierro. Se utilizó una formulación optimizada de pasta láctea untable con características similares a las de un QMAH marca líder del mercado argentino, formulada con suero, crema, leche en polvo entera y descremada, WPC e hidrocoloides (almidón modificado y gelatina), que fue fortificada con pirofosfato férrico y hierro amino-quelado, para disminuir el sabor oxidado y metálico por el aporte de hierro. Se analizó pH, color, aw, viscosidad y textura. Asimismo, se realizó un análisis cuantitativo descriptivo (QDA), con un panel semi-entrenado de 10 evaluadores. El producto con las mejores características sensoriales se saborizó (cheddar y roquefort), y se realizó una prueba de aceptabilidad con 130 consumidores, utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos (desde “me disgusta muchísimo” hasta “me gusta muchísimo”). Los resultados evidenciaron que la adición de fortificante a base de pirofosfato es el aditivo que más influye sobre las propiedades físicas del QMAH, promoviendo la disminución de los parámetros reológicos y texturales (viscosidad, firmeza, consistencia). En las pruebas sensoriales hubo una influencia positiva, buen color, brillo, sin gustos extraños y con mayor valoración global, (figura 1). Con respecto a la aceptabilidad, se observó que existe una mayor preferencia por el sabor natural, sin saborizante, sobre los otros sabores, no detectándose “disgusto”.