Fagos de Streptococcus thermophilus aislados de yogur: Virulencia, diversidad genética y resistencia térmica

Abstract

La actividad de los cultivos starter en la elaboración de productos lácteos fermentados es esencial para asegurar la calidad del producto final, contribuyendo a la conservación, propiedades organolépticas y valor nutricional del mismo. El desarrollo de las bacterias lácticas (BAL) del cultivo starter puede verse retrasado por diversos factores, entre los que se destacan las infecciones por bacteriofagos (fagos), ya que provocan consecuencias muy severas para elsector productivo. Los fagos son ubicuos en el ambiente industrial y es imposible su total erradicación, por lo que los esfuerzos de los industriales están orientados a mantener su concentración por debajo de niveles considerados peligrosos para las fermentaciones lácteas. La elaboración de yogur se basa en la actividad del starter primario, compuesto por Streptococcusthermophilus (especie predominante) y Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus. Entre 2002 y 2017, nuestro grupo analizó un elevado número de muestras de yogur provenientes de una importante industria láctea que procesa grandes volúmenes de leche. A partir de éstas, se aislaron 25 fagos infectivos de 8 cepas comerciales de S. thermophilus usadas en sus elaboraciones. Estosfagos son capaces de infectar entre 2 y 5 de las 8 cepas comerciales analizadas. Por su parte, 3 de las 8 cepas son infectadas por 24 de los 25 fagos, revelando gran susceptibilidad fágica por parte de las mismas. El análisis de los perfiles de restricción (usando las enzimas EcoRV, HindIII y EcoRI), permitió clasificarlos en 10 grupos. Además, algunos de ellos (3 grupos fágicos) fueron aislados en repetidas ocasiones en el transcurso de varios años (entre 2 y 9 años), indicando una elevada persistencia en el ambiente de elaboración. Por otro lado, se aplicó una metodología PCR (Polymerase Chain Reaction) multiplex para conocer los grupos genéticos, revelando que 16 fagospertenecen al grupo cos (Moineuvirus) y 9 al grupo pac (Brussowvirus). No se encontraron fagos pertenecientes a alguno de los tres grupos recientemente incorporados (5093, 987 y P738). Un representante de cada grupo fágico fue sometido a un tratamiento térmico a 72 °C durante 45 min, utilizando caldo de cultivo líquido y leche descremada reconstituida estéril (LDR) como medios desuspensión. En general, se observó recuperación de partículas fágicas incluso luego de 45 min de tratamiento, demostrando que no fue posible la inactivación total de la población fágica. Además, se observó un efecto protector de la leche, ya que los recuentos fueron mayores en este medio de suspensión. Estos resultados permiten analizar la diversidad y evolución ecológica de fagos de S. thermophilus en el ambiente industrial, y también modificar/diseñar, con herramientas apropiadas, diversas estrategias de sanitización de materias primas e insumos usados en la planta elaboradora.