Estudio de la actividad anticariogénica de yogures con niveles incrementados en caseinofosfopeptidos

Abstract

Los caseinofosfopéptidos (CPP) son componentes bioactivos formados por acción de enzimas tales como la tripsina, a partir de las caseínas. En este trabajo se evaluó la capacidad anticariogénica de yogures enriquecidos en CPP, utilizando hidroxiapatita (HA) como modelo dental. Se elaboraron yogures naturales y endulzados, con y sin adición de tripsina, experimentales (T) y controles (C), empleando dos mezclas de partida con diferente contenido de caseínas: tratamiento A:leche fluida + leche en polvo descremada (4% p/v); tratamiento B: leche fluida+ leche en polvo descremada (2% p/v) + caseinato de calcio (2% p/v). Se tomaron muestras al final de la fermentación y a los 14 días de almacenamiento. El estudio de la actividad anticariogénica consistió en poner en contacto los extractos de yogur con la HA durante un cierto tiempo, y evaluar su desmineralización al exponerlo a la acción de un buffer ácido, midiendo el Ca y P liberados. Los resultados se expresaron como % de protección para lo cual se prepararon blancos (0% protección) y controles (100% protección). Se observó un claro incremento en la protección de la HA por acción de los yogures enriquecidos en CPP. La actividad anticariogénica fue máxima en los yogures naturales T elaborados a partir del tratamiento A. El efecto protectivo no dependió en forma significativa de la composición de la matriz (contenido de caseínas y azúcares) y del tiempo de almacenamiento.