Evaluación sensorial de embutidos crudo- curados probióticos

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue realizar una caracterización sensorial basada en consumidores de salamines tipo criollo elaborados con el agregado de un microorganismo starter (RC20) de manera individual (C) y en combinación con 8,5±0,4 log UFC/g de un microorganismo adjunto probiótico (L. plantarum) encapsulado bajo secado spray con WPI y maltodextrina (E) y sin encapsular (P). La pasta cárnica (100 kg) ya homogeneizada (magro, grasa, condimento y aditivos) fue separada en 3 partes iguales dando lugar a los grupos C, P y E. Las pastas fueron embutidas en tripa natural de bovino de 25 mm. Los productos fueron llevados al secadero durante 5 días (20±1 °C y 72±1 % HR). Al quinto día fueron retirados y estacionados a temperatura ambiente (23±1°C) hasta el día 9 que se realizó la evaluación sensorial. Un total de 124 consumidores santafesinos de entre 18 y 65 años (50% de mujeres) completaron una escala hedónica verbal de 9 puntos para determinar la aceptabilidad seguido por una pregunta de tipo ¨Check All That Apply¨ (CATA) con 22 términos relacionados con las características de los salamines tipo criollo. Se realizó la prueba Q de Cochran para identificar diferencias significativas entre muestras para cada uno de los términos y un ANOVA de una vía con factores fijos para explorar la influencia sobre la aceptabilidad de la adición de L. plantarum encapsulado (E) y sin encapsular (P). Se realizó un Análisis de Correspondencias (AC) y un Análisis de Coordenadas Principales (PcoA) sobre la matriz que contiene la frecuencia de uso de cada término para cada muestra (tabla de contingencia). Para vincular la información de la pregunta CATA con la del gusto general, se realizó un análisis de penalización (PA). Los resultados mostraron diferencias significativas entre las muestras en la frecuencia con que los consumidores utilizaron 6 de los 22 términos de la pregunta CATA; estos términos fueron: rico, color rojo y salado (p<0,05); suave y sabor extraño (p<0.01); y brillante y ácido (p<0.001). No se encontraron diferencias significativas en las aceptabilidades de las muestras de salamines (F=1,18, p=0,3093) y las puntuaciones generales fueron 7,03 (SD=1,39), 6,79 (SD=1.29) y 6,98 (SD=1.22) para las muestras de salamines tipo criollo C, E y P; respectivamente. Esto mostró que, desde la perspectiva del consumidor, todas las muestras evaluadas evidenciaron puntajes generales de agrado altos. El PcoA mostró que el gusto de los consumidores se caracterizó por los términos: para regalar, suave, para una picada, rico y producto regional; mientras que el AC mostro que la muestra C se describió en base a los términos dulce, para regalar y seco; la muestra E con ahumado y producto regional; y la muestra P con jugoso y tierno. El análisis de penalización mostro que, en términos generales, todos los salamines tipo criollos presentaron una gran inercia positiva por ricos, suaves, tiernos, de color agradable y por catalogarse como ¨para una picada¨ y ¨para regalar¨; mientras que la inercia negativa estuvo dada por gusto ácido, la grasitud y el sabor picante.