Mohos y levaduras presentes en limoncello elaborado artesanalmente

Abstract

El limoncello se obtiene de la maceración de la cáscara de limón en etanol, agua y azúcar. En Argentina se elabora industrialmente y dada la simpleza del proceso se encuentra en aumento su elaboración artesanal. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad microbiológica de muestras de limoncello artesanal. Se analizaron 11 muestras, en agar hongos y levaduras (HyL) y HyL con agregado de limoncello. Se obtuvo crecimiento de Alternaria spp., Cladosporium spp., Crysonilia spp., Moniliella spp., Penicillium spp., Fusarium spp. y Acremonium spp. en ocho muestras. Esto determina una disminución de su vida útil y un peligro potencial para la salud del consumidor pues algunos de los géneros encontrados son capaces de producir toxinas y alergias. La adición de sorbato de potasio a 0,1 % (m/m) inhibió el crecimiento de estos microorganismos.

The limoncello is obtained from rind of lemon macerated in ethanol, water and sugar. In Argentina it is elaborated in traditional factories and since simplicity of process its handicraft elaboration is increasing. The aim of the present work was to determine the microbiological quality of samples of limoncello from handicraft elaboration. Eleven samples, in agar for fungi and yeasts (F&Y), and F&Y with limoncello were analyzed. Growth of Alternaria spp., Cladosporium spp., Crysonilia spp., Moniliella spp., Penicillium spp., Fusarium spp. and Acremonium spp. in 8 samples were obtained. This fact determined a decrease of the shelf life and a potential danger for consumer health since genus found may be capable to generate toxins and allergies. The addition of 0.1% (w/w) potassium sorbate inhibited growth of these microorganisms.